ประวัติสงครามไขมัน

เล่าเรื่องโดย ดร.เดชรัต สุขกำเนิด, 29 เมษายน 2562

ในอดีต การบริโภคไขมันของมนุษย์มักเป็นไปโดยขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่หาได้ในพื้นที่ เช่น ในยุโปนิยมบริโภคไขมันจากสัตว์ เช่น เนย และชีส ส่วนในตะวันออกกลางนิยมบริโภคน้ำมันจากน้ำมันมะกอก ในอเมริกากลางและอเมริกาใต้นิยมบริโภคน้ำมันดอกฝ้าย และในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และหมู่เกาะในแปซิฟิก นิยมบริโภคน้ำมันมะพร้าว เป็นต้น

ต่อมา เมื่อมีการค้าระหว่างประเทศ หลายประเทศในเอเชีย เช่น อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ ศรีลังกา จึงเริ่มมีการทำสวนมะพร้าวขนาดใหญ่เพื่อทำเนื้อมะพร้าวตากแห้ง ป้อนโรงงานหีบน้ำมันมะพร้าวในตะวันตก เพื่อใช้ประโยชน์ในทางอุตสาหกรรม เริ่มด้วยเป็นน้ำมันหล่อลื่นเครื่องจักร ตามมาด้วยใช้ผลิตสบู่ ซึ่งในช่วงเวลานั้น อุตสาหกรรมผลิตสบู่ขยายตัวดีอย่างมาก เพราะน้ำมันมะพร้าวช่วยให้สบู่มีฟองมาก เหมาะสำหรับน้ำกระด้าง (เกิดฟองยาก) ในสมัยนั้น

พอมาถึงในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 (หลังปี ค.ศ. 1860) ประเทศในยุโรป จึงเริ่มใช้น้ำมันมะพร้าวในการปรุงอาหารแทนไขมันสัตว์ ที่มักหายากในฤดูหนาว เช่น ใช้ในการทำ ฟิชแอนด์ชิป เบเกอรี และขนมอบต่างๆ รวมทั้งใช้แทนเนยโกโก้ (cocao butter) ทำขนมลูกกวาด ของหวานจำพวกแช่แข็ง เป็นต้น ก่อนถึงสงครามโลกครั้งที่สอง การใช้น้ำมันมะพร้าวก็เป็นนิยมทั่วไปในยุโรปเช่นกัน

ประวัติไขมันทรานส์

ช่วงทศวรรษ ค.ศ. 1890 นักเคมี ชาวฝรั่งเศสชื่อ พอล ซาบาเทียร์ (Paul Sabatier) เริ่มค้นพบว่า ตัวเร่งปฏิกิริยาที่เป็นโลหะสามารถทำเร่งให้เกิดปฏิกิริยา Hydrogenation หรือการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในน้ำมันพืชได้ (ต่อมา ซาบาเทียร์ได้รับรางวัลโบเบล สาขาเคมี ในปี ค.ศ. 1912 จากการค้นพบนี้) 

ต่อมาในช่วงปี ค.ศ. 1901 นักเคมีชาวเยอรมันชื่อ วิคเตอร์ กีร์นารด์ (Victor Grignard) ได้ทดลองปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชั่นจนประสบความสำเร็จในการเปลี่ยนไขมันในรูปของเหลว ให้กลายเป็นไขมันในรูปกึ่งของแข็งได้สำเร็จ และรู้จักในนามของ “trans fat” หรือ ไขมันทรานส์ และวิคเตอร์ กีรนารด์ ก็ได้จดสิทธิบัตรนี้ในปี ค.ศ. 1903 ท่ามกลางความตื่นเต้นของบริษัทผู้แปรรูปอาหารทั้งหลายที่จะนำไปต่อยอดในภาคอุตสาหกรรม

ความตื่นเต้นดังกล่าวเกิดขึ้นจาก ข้อจำกัดของไขมันที่ไม่อิ่มตัว (unsaturated fats) ซึ่งเมื่อตั้งทิ้งไว้จะทำปฏิกิริยากับออกซิเจน จนเกิดกลิ่นหืน แต่เมื่อทำปฏิกิริยาแบบเติมไฮโดรเจนเข้าไปแล้ว จะมีลักษณะที่เป็นไขมันแบบอิ่มตัว (Saturated fats) ทำให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น ทำให้อายุในการวางขายยาวนานขึ้น นอกจากนั้น ยังใช้งานสะดวกขึ้น และมีต้นทุนถูกไขมันจากสัตว์ เช่น เนย ดังนั้น เนยเทียมและเนยขาวจึงตอบโจทย์ของหลายอุตสาหกรรมอาหารไปในคราวเดียว

ปี ค.ศ. 1911 บริษัท Procter & Gamble ได้ซื้อสิทธิบัตรในการผลิตไขมันทรานส์และเริ่มทำการผลิตเนยขาว (Shortening) ตรา Crisco ในเวลาต่อมา จึงมีการพัฒนาการปรุงแต่สีและรสชาติให้คล้ายกับเนย แล้วเรียกผลิตภัณฑ์ใหม่ว่า เนยเทียมหรือ Margarine

pastedGraphic.png

ภาพโฆษณา เนยขาว หรือ shortening ภาพจาก https://envisioningtheamericandream.files.wordpress.com/2014/03/food-crisco-15-swscan00336.jpg

ไขมันทรานส์ โดยเฉพาะเนยเทียม ได้รับความนิยมมมากขึ้นในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 (ค.ศ. 1941-1945) เพราะในช่วงนั้น มีการปันส่วนเนยธรรมชาติ (หรือ butter) เนยเทียม ซึ่งมีราคาถูกกว่ามาก จึงเข้ามาแทนที่และขยายตัวไปอย่างรวดเร็วในอุตสาหกรรมอาหาร ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ส่วนใหญ่จึงหันมาใช้เนยเทียมและเนยขาวแทน 

จุดเริ่มต้นของสงครามไขมัน

นอกจากนี้ในช่วงระหว่างสงครามโลกครั้งที่ 2 กองทัพญี่ปุ่นเข้ายึดครองพื้นที่ที่ผลิตน้ำมันมะพร้าว (ซึ่งเป็นน้ำมันพืชที่มีการใช้ในยุโรปและสหรัฐอเมริกา) เช่น ฟิลิปปินส์ หรือแม่แต่ประเทศไทย ทำให้การส่งออกน้ำมันมะพร้าวไปยังสหรัฐอเมริกาจึงต้องหยุดชะงัก ทำให้สหรัฐอเมริกาจึงมีการพัฒนาน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ ซึ่งเป็นน้ำมันพืชไม่อิ่มตัวแบบเชิงซ้อน (Polyunsaturated fats) ขึ้นมาแทน เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันคาโนล่า (หรือ Rape Seed) น้ำมันถั่วลิสง และเริ่มเป็นที่แพร่หลายและนิยมมากขึ้นเรื่อย ทั้งในแง่การใช้งานน้ำมันพืชเหล่านี้

หลังจากสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่น้ำมันมะพร้าวกลับมาสู่ตลาดโลกได้อีกครั้งหนึ่ง แล้วจากนั้นจึงเริ่มเกิดสงครามการตลาดน้ำมันพืชระหว่างไขมันแบบอิ่มตัว และไขมันแบบไม่อิ่มตัวขึ้น

สมมติฐานไขมัน

ในช่วงทศวรรษที่ 1950 นักวิทยาศาสตร์เริ่มมีการพูดถึงว่า “การบริโภคไขมันอิ่มตัวและคลอเลสเตอรอลจากสัตว์ จะทให้ระดับคลอเลสเตอรอลในเลือดเพิ่มสูงขึ้น และทำให้ความเสี่ยงและอัตราการเป็นโรคหัวใจเพิ่มมากขึ้น” คำกล่าวดังกล่าวรู้จักกันในนาม Lipid Hypothesis หรือสมมติฐานไขมัน แม้ว่า คำกล่าวดังกล่าวจะเป็นเพียง “สมมติฐาน” (คือยังไม่ได้รับการพิสูจน์ยืนยัน) แต่นักวิทยาศาสตร์และผู้คนเริ่มเชื่อสมมติฐานนี้มากขึ้นเรื่อยๆ

ต่อมา ในปี ค.ศ. 1956 สมาคมแพทย์โรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา (The American Heart Association หรือ AHA) ได้ออกอากาศแพร่ภาพทางโทรทัศน์ระบุว่า “สมมติฐานไขมัน กล่าวคือ ไขมันอิ่มตัวจากสัตว์จะทำให้เกิดโรคหัวใจ” พร้อมกันนั้นก็ประกาศ “Prudent Diet” หรือการบริโภคอาหารแบบมีวิจารญาณ เน้นย้ำว่า “ควรทานน้ำมันข้าวโพด มาร์การรีน ไก่ และธัญพืช แทนไขมันจากสัตว์ เนื้อวัว และไข่”

หลังจากนั้น บริษัทน้ำมันพืชที่ผลิตไขมันแบบไม่อิ่มตัวก็เริ่มออกโฆษณาผลิตภัณฑ์ของตนเอง เช่น บริษัท Mazola (ผลิตน้ำมันข้าวโพด) โฆษณาว่า “วิทยาศาสตร์พบว่าน้ำมันจากข้าวโพดมีความสำคัญต่อสุขภาพของคุณ”

ในเวลานั้น แพทย์สมาคมแห่งสหรัฐอเมริกา (The American Medical Association) เริ่มเตือนว่า การเชื่อในสมมติฐานไขมัน และการโฆษณาให้บริโภคไขมันแบบไม่อิ่มตัวนั้น นอกจากไม่ได้มีข้อมูลรองรับมากพอ แต่ยังนำไปสู่ความเสี่ยงอีกด้วย

แต่ สมาคมแพทย์โรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา เดินหน้าต่อตามสมมติฐานไขมัน ในปี ค.ศ. 1961 AHA เริ่มประกาศคำแนะนำในการบริโภคและมุ่งนำเสนอต่อสาธารณชนโดยตรงว่า “การบริโภคไขมันพืชไม่อิ่มตัวแบบเชิงซ้อนแทนการบริโภคไขมันอิ่มตัว” ซึ่งการกล่าวเช่นนั้น ได้ขยายเป้าที่ต้องลดไปจาก “ไขมันจากสัตว์” ไปสู่ “ไขมันอิ่มตัว” ซึ่งรวมถึงน้ำมันมะพร้าว ที่เป็นไขมันอิ่มตัวเช่นกัน

pastedGraphic_1.png

ภาพหน้าปกนิตยสาร Time ในปี ค.ศ. 1961 ซึ่งลงเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคอาหารและโรคหัวใจที่ทาง AHA พยายามรณรงค์ เป็นภาพหน้าปก ภาพจาก https://paleoleap.com/pictures/fear-of-fat/times-ancel-keys.jpg

การประกาศดังกล่าวมีผลให้ปริมาณการบริโภคไขมันจากสัตว์ และน้ำมันมะพร้าว ในสหรัฐอเมริกาก็ลดลงทันที เช่น ในสหรัฐฯ และแคนาดา มีการบริโภคเนยลงจาก 3.68 กิโลกรัม/คน/ปี ในปี ค.ศ. 1961 ลงมาเป็น 2.14 กิโลกรัม/คน/ปี ในปี ค.ศ. 2003 ส่วนการบริโภคน้ำมันมะพร้าวลดลงจาก 0.70 กิโลกรัม/คน เหลือเพียง 0.27 กิโลกรัม/คน/ปี ในช่วงเวลาเดียวกัน การบริโภคที่ลดลงส่งผลต่อการส่งออกน้ำมันมะพร้าวของประเทศต่างๆ ในเอเชีย รวมถึงประเทศไทยด้วย 

ในทางตรงกันข้าม ปริมาณการบริโภคน้ำมันถั่วเหลืองในสหรัฐอเมริกาและแคนาดาก็เพิ่มขึ้นอย่างชัดเจน ตั้งแต่ช่วงปลายทศวรรษที่ 1960 โดยในปี ค.ศ. 1961 มีการบริโภคน้ำมันถั่วเหลือง 6.54 กิโลกรัม/คน/ปี ก่อนกระโดดขึ้นมาเป็น 20.23 กิโลกรัม/คน/ปี ในปี ค.ศ. 2003 หรือบริโภคเพิ่มขึ้นกว่า 3 เท่า เช่นเดียวกับการบริโภคไขมันทรานส์ ก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน

pastedGraphic_2.png

ภาพปริมาณการบริโภคน้ำมันถั่วเหลืองในสหรัฐอเมริกา ภาพจาก https://envisioningtheamericandream.files.wordpress.com/2014/03/food-crisco-15-swscan00336.jpg

การปรับตัวของตลาดการบริโภคน้ำมันพืชที่มุ่งไปสู่ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนกระทบต่ออุตสาหกรรมมะพร้าวอย่างรุนแรง ราคามะพร้าวตากแห้ง (วัตถุดิบที่ใช้ทำน้ำมันมะพร้าว) ตกลงอย่างช้าๆระหว่างทศวรรษ 1950s และรวดเร็วขึ้นจากทศวรรษ 1960s-1970s ส่งผลให้ผู้ผลิตซึ่งส่วนใหญ่เป็นเกษตรกรเจ้าของสวนรายย่อยประสบภาวะขาดทุน ไม่คุ้มทำมะพร้าวเป็นพืชเศรษฐกิจ หลายรายเปลี่ยนจากสวนมะพร้าวไปทำอย่างอื่น ซึ่งในกรณีของประเทศไทย ชาวสวนมะพร้าวในภาคใต้จำนวนไม่น้อยก็เปลี่ยนมาปลูกยางพาราและปาล์มน้ำมันที่ให้ผลตอบแทนดีกว่าแทน

สงครามน้ำมันพืชในประเทศไทย

ในกรณีของประเทศไทย ในอดีตนั้น หากเป็นการทำกับข้าว เราก็จะใช้น้ำมันหมู และน้ำมันมะพร้าวเป็นหลัก อุตสาหกรรมน้ำมันพืชบรรจุขวดรายแรกของไทย ในปี พ.ศ. 2510 คือ น้ำมันพืช “ทิพ” (ของ บ. อุตสาหกรรมวิวัฒน์) ซึ่งเริ่มต้นจากน้ำมันรำข้าว ก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นน้ำมันถั่วเหลืองผสมน้ำมันรำข้าว ต่อมาในปี พ.ศ. 2517 จึงมียี่ห้ออื่นๆ ตามมา ได้แก่ “กุ๊ก” (ถั่วเหลืองผสมรำข้าว) “คิง” (รำข้าว) ส่วนน้ำมันปาล์มนั้น เริ่มเปลี่ยนจากการขายแบบบรรจุปิ๊บมาเป็นแบบบรรจุขวดในปี พ.ศ. 2523 โดยยี่ห้อ “เกสร” (ต่อมาเปลี่ยนเป็นถั่วเหลือง) “หยก” (น้ำมันปาล์ม) และหลังจากนั้นก็มี “องุ่น” (น้ำมันถั่วเหลือง) และ “มรกต” (น้ำมันปาล์ม)ตามมา

ต่อมาเมื่อน้ำมันปาล์ม ซึ่งมีต้นทุนและราคาถูกกว่า เริ่มมาแย่งส่วนแบ่งการตลาดเพิ่มมากขึ้น และโดยเฉพาะเมื่อในปี พ.ศ. 2527 บ. ลีเวอร์ บาร์เธอร์ ได้ส่งน้ำมันปาล์มบรรจุขวด ยี่ห้อ “โลตัส” ออกสู่ตลาด ทำให้กลุ่มบริษัทที่ใช้น้ำมันถั่วเหลืองเดิมจึงรวมตัวกันเพื่อแข่งขันทางธุรกิจนี้ และมีการก่อตั้งเป็น “ชมรมน้ำมันพืชเพื่อสุขภาพ” โดยมีผู้ประกอบการหลัก 5 รายคือ ทิพ (บ.อุตสาหกรรมวิวัฒน์) กุ๊ก (บ. ล็อกซ์เลย์เทรดดิ้ง) องุ่น (บ. โรงกลั่นนครชัยศรี) คิง (บ. น้ำมันบริโภคไทย) และ ชิม (บ.กมลกิจน้ำมันพืช)

จากนั้น ในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2528 กลุ่มชมรมน้ำมันพืชได้มีการโฆษณาในลักษณะที่ทำให้ผู้ได้รับข้อมูล คิดว่า น้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าว มีพวกไขมันอิ่มตัวสูงและกรดไลโนเลอิกน้อย จึงเป็นอันตรายต่อรางกาย ส่วนน้ำมันถั่วเหลือง รำข้าว ข้าวโพด ฝ้าย มีกรดไลโนเลอิกสูง จึงช่วยลดโคเลสเตอรอลในเลือดได้” จนนำไปสู่การร้องเรียนของกลุ่มบริษัทน้ำมันปาล์มต่อกรมการค้าภายในและ อ.ย. จนต้องยุติการโฆษณาดังกล่าวไป

แต่โฆษณาที่ทำให้คนจดจำมากที่สุด คือ การโฆษณาทางโทรทัศน์ (และหนังสือพิมพ์) ของน้ำมันถั่วเหลือง ตรา องุ่น ในปี พ.ศ. 2530 ที่แสดงและบอกกับผู้บริโภคว่า น้ำมันถั่วเหลืองสามารถแช่ตู้เย็นธรรมดาได้และ “ไม่เป็นไข” และส่งผลให้ส่วนแบ่งการตลาดของน้ำมันพืชตราองุ่นเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เพราะผู้บริโภคเข้าใจว่า หากบริโภคน้ำมันพืชชนิดนี้แล้วจะไม่มีคลอเลสเตอรอล 

การโฆษณาชิ้นมีส่วนทำให้ผู้บริโภคเข้าใจว่า การเป็นไขเกี่ยวข้องกับการมีคลอเลสเตอรอลและไขมันอุดตันในเส้นเลือด ทั้งที่จริงๆ แล้ว การเป็นไข (ก็คือการมีสภาวะเป็นของแข็ง) ย่อมขึ้นอยู่กับจุดหลอมเหลว และเนื่องจากน้ำมันถั่วเหลืองซึ่งมีกรดไลโนลีอิกเป็นส่วนประกอบสำคัญ และกรดไลโนลีอิกนี้มีจุดหลอมเหลวที่ -5 องศาเซลเซียส จึงไม่เป็นไขเมื่อแช่ตู้เย็นธรรมดา และไม่เกี่ยวกับการมีหรือไม่มีคลอเลสเตอรอลในอาหารหรือมีมากหรือมีน้อยแต่อย่างใด?

ต่อมา ผู้ผลิตน้ำมันปาล์มนำโดยตรา “มรกต” จึงพากันร้องเรียนโฆษณาชิ้นนี้ และ อ.ย. จึงได้มีคำสั่งห้าม ไม่ให้มีการโฆษณาน้ำมันพืชโดยการอวดอ้างสรรพคุณในการช่วยลดไขมันในเส้นเลือดโดยเด็ดขาด

อย่างไรก็ดี ผู้บริโภคจำนวนไม่น้อยก็ยังมี “ภาพจำ” กับโฆษณาชิ้นนี้อยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว และนอกจากมีผลต่อยอดขายของน้ำมันปาล์มแล้ว ยังมีผลให้การบริโภคน้ำมันมะพร้าวในประเทศไทยลดน้อยลงไปด้วย 

ความล้มเหลวของสมมติฐานไขมัน

ขณะเดียวกัน ในช่วงหลังแพทย์ก็เริ่มตั้งข้อกังขาต่อสมมติฐานไขมัน และเริ่มมีการศึกษาค้นพบมากขึ้นเรื่อยๆ ในระยะหลังว่า ไขมันอิ่มตัวไม่ได้เป็นปัจจัยเสี่ยงหลักของโรคหลอดเลือดหัวใจอย่างที่เคยเชื่อกัน 

งานวิจัยที่ถือว่าเป็นจุดเปลี่ยนในข้อสรุปดังกล่าวคือ บทความทบทวนการวิจัยเรื่อง การทบทวนด้วยวิจารณญาณถึงชนิดของไขมันและความเสี่ยงต่อการเกิดหัวใจขาดเลือด โดย แฟรงก์ บี ฮู (Frank B. Hu) และคณะ จากคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยฮาวาร์ด ในปี ค.ศ. 2001 ซึ่งได้สรุปไว้อย่างน่าสนใจว่า

“ขณะนี้เป็นที่ยอมรับกันแล้วว่า การรณรงค์ให้บริโภคอาหารไขมันต่ำ ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์รองรับมากนัก ทั้งยังก่อให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บที่ไม่มีผู้ใดเจตนาให้เกิดด้วย”

pastedGraphic_3.png

ภาพหน้าปกนิตยสาร Time ในปี ค.ศ. 2014 ที่นำเสนอเรื่องราว ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับไขมันอิ่มตัว เช่น เนย ซึ่งนับเป็นการทิ้งสมมติฐานไขมันไป ภาพจากhttps://www.dietdoctor.com/time-eat-butter-scientists-labeled-fat-enemy-wrong

เหตุการณ์ในเรื่องนี้ จึงกลายเป็นข้อเตือนใจระดับโลกว่า ข้อสรุปทางวิทยาศาสตร์ที่มาจากข้อมูลข้อค้นพบอันจำกัดอาจนำไปสู่ความเข้าใจที่คลาดเคลื่อน และความเข้าใจที่คลาดเคลื่อนนั้นยังส่งผลเสียหายต่อสุขภาพของประชาชน และอุตสาหกรรมอาหารที่เกี่ยวข้อง (เช่น อุตสาหกรรมมะพร้าว) อย่างที่ไม่สามารถเรียกกลับคืนมาได้ ทั้งนี้ บางฝ่ายก็ยังตั้งข้อสงสัยว่า สมาคมถั่วเหลืองของสหรัฐอเมริกา (American Soybean Association) อาจอยู่เบื้องหลังการตั้งสมมติฐานอันคลาดเคลื่อนครั้งนี้ แต่ก็ยังไม่มีสิ่งใดยืนยันข้อสงสัยดังกล่าวได้

การกลับมาของน้ำมันมะพร้าว

ตั้งแต่ต้นทศวรรษ 2000s เป็นต้นมา นักวิชาการและสาธารณชนในตะวันตกจึงกลับมาสนใจประโยชน์ของน้ำมันมะพร้าวและผลิตภัณฑ์จากมะพร้าวต่อสุขภาพและความงามมากขึ้น ส่วนหนึ่งมาจากกระแสให้คุณค่ากับอาหารและผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ และอีกส่วนจากการกระจายข่าวในโลกสังคมออนไลน์ รวมถึงจากดาราและเน็ตไอดอลหลายท่าน ทำให้น้ำมะพร้าวและน้ำมันมะพร้าวเริ่มกลับมาเป็น “อาหารสุขภาพ” หรือ ซุปเปอร์ฟู้ด ในสหรัฐอเมริกาอีกครั้ง 

ล่าสุด CNN ทำการสำรวจพบว่า ชาวอเมริกันร้อยละ 72 เชื่อว่า น้ำมันมะพร้าวเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ

จากนั้น ปริมาณการส่งออกน้ำมันมะพร้าวเริ่มกลับมาเพิ่มขึ้นอีกครั้งหนึ่ง ตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกา -ยอดนำเข้าน้ำมันมะพร้าวเพิ่มขึ้นจาก 37,941 ตัน ในปี ค.ศ. 2010 มาเป็น 288,537 ตันในปี ค.ศ. 2014 แต่เป็นการส่งออกในลักษณะของน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ ไม่ใช่ส่งออกในรูปของเนื้อมะพร้าวแห้งเช่นที่เคยทำมา

การตกสวรรค์ของไขมันทรานส์

การบริโภคไขมันทรานส์ที่เพิ่มมากขึ้น พร้อมๆ กันกับอัตราการเจ็บป่วยด้วยโรคหัวใจที่ไม่ลดลง โดยเฉพาะในสังคมอเมริกัน แม้ว่าจะมีการบริโภค “อาหารแบบมีวิจารณญาณ” ตามที่แพทย์แนะนำแล้วก็ตาม ทำให้หลายฝ่ายเริ่มกังวลและสงสัยในผลกระทบที่อาจจะเกิดจากการบริโภคไขมันทรานส์ 

จนต่อมา ในปี ค.ศ. 1980 นักวิจัย Walter Willett และทีมจาก Harvard School of Public Health ลงมือศึกษาความเชื่อมโยงของการบริโภคไขมันทรานส์ระยะยาว ที่มีความเชื่อมโยงกับโรคหลอดเลือดหัวใจ โดยทีมวิจัยใช้เวลาศึกษา 8 ปี โดยศึกษาผู้บริโภคเพศหญิงกว่า 100,000 ราย พวกเขาพบข้อเท็จจริงว่า ผู้หญิงที่บริโภคไขมันทรานส์เป็นประจำ มีโอกาสเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ (Coronary Artery Disease) ถึง 50% โดยแหล่งไขมันที่ศึกษาสำคัญ คือ เนยเทียม

ส่วนในการศึกษาของแฟรงก์ บี ฮู และคณะ (2001) ที่ได้กล่าวถึงข้างต้นก็ได้ฟันธงว่า

“การบริโภคไขมันทรานส์ในปริมาณที่สูงจะเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจขาดเลือดจากหลายกลไกด้วยกัน”

โดยกลไกที่ว่าประกอบด้วย (ก) การทำให้คลอเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL) เพิ่มขึ้น (ข) การทำให้คลอเลสเตอรอลตัวดี (HDL) ลดลง (ค) ทำให้ไตรกลีเซอรไรด์ (ไขมันอีกชนิดที่ทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจขาดเลือด) มากขึ้น และ (ง) ส่งเสริมการอัเสบและลิ่มเลือดในหลอดเลือด นอกจากนั้น ยังส่งเสริมให้เกิดภาวะดื้ออินซูลิน ทำให้การดูดซึมน้ำตาลลดลง และน้ำตาลในกระแสเลือดเพิ่มขึ้น และเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวานตามมา

ในช่วงต้นทศวรรษที่ 2000 หลายประเทศเริ่มพิจารณาในการที่จะ “แบน” หรือห้ามใช้ไขมันทรานส์ในการเป็นส่วนผสมของอาหาร โดยเดนมาร์กเป็ชาติแรกที่แบนไขมันทรานส์ในปี ค.ศ. 2003 ตามมาด้วยสวิตเซอร์แลนด์ในปี 2008 รวมถึงบางนครใหญ่และบางรัฐก็เริ่มมีการแบนไขมันทรานส์ด้วยเช่นกัน เช่น ในนิวยอร์ค เริ่มปี ค.ศ. 2006 และในแคลิฟอร์เนีย เริ่มในปี ค.ศ. 2008

พร้อมๆกันนั้น ประชาชนก็เริ่มมีการฟ้องร้องดำเนินคดีกับบริษัทอาหารที่ยังใช้ไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบอยู่ จนผู้ประกอบการในธุรกิจอาหารต่างๆ เช่น KFC McDonald’s หรือ Taco Bell จึงประกาศที่จะลดและยกเลิกการใช้ไขมันทรานส์แบบสมัครใจ

ในประเทศไทยของเรา ก็เริ่มมีการแบนไขมันทรานส์ในปี พ.ศ. 2561 โดยห้ามใช้ไขมันที่ผ่านกระบวนการวิธีการเติมไฮโดรเจนแบบบางส่วน (ซึ่งทำให้เกิดไขมันทรานส์) ทั้งหมดแล้ว ส่วนการผลิต/ใช้เนยเทียม เนยขาว หรือครีมเทียมในช่วงหลังจึงมีการปรับตัวโดยหันไปใช้วิธีการเติมไฮโดรเจนแบบทั้งหมด (Fully Hydrogenation) ซึ่งไม่เกิดไขมันทรานส์และได้รับการยอมรับให้ใช้ในการผลิตอาหารแทน

สรุป

กล่าวโดยสรุปว่า ในโลกสมัยใหม่ วิทยาศาสตร์และธุรกิจอาหารไม่ได้เข้ามาจัดการกระบวนการห่วงโซ่อาหาร เฉพาะในส่วนของการผลิตผลผลิตทางการเกษตร การจัดหาสินค้าการเกษตร การแปรรูปสินค้าเกษตร และการสร้างผลิตภัณฑ์แปรรูปสมัยใหม่ให้เราบริโภค เท่านั้น หากแต่ระบบธุรกิจการเกษตรยังพยายามที่จะก้าวล่วงมาสร้าง “มาตรฐาน” การบริโภคที่มีวิจารณญาณให้กับเราอีกด้วย

แต่การดำเนินการเช่นนั้น ก็อาจมิได้เป็นที่อย่างระมัดระวังรอบคอบจริงๆ และอาจมิได้เป็นไปเพื่อผลประโยชน์สาธารณะโดยบริสุทธิ์ใจจริงๆ อย่างที่กล่าวอ้าง รวมถึงอาจละเมิดมาตรฐานทางวิชาการหรือทางวิทยาศาสตร์เสียเองอีกด้วย 

ดังนั้น การที่เราจะก้าวเดินตามการจัดระเบียบของระบบ “ธุรกิจอาหาร” จึงจำเป็นต้องเป็นไปโดยใช้ “วิจารณญาณ” ของเราเองเสมอ

ผมสรุปและย่อความจากหนังสือและบทความ

In Defense of Food หรือ แถลงการณ์นักกิน โดย Micheal Pollen แปลโดย คณิตสรณ์ สัมฤทธิ์เดชขจร ปี 2553. สำนักพิมพ์มติชน.

เศรษฐกิจการเมืองเรื่องน้ำมันมะพร้าว โดย ทวีทอง หงส์วิวัฒน์. เผยแพร่เมื่อ 20.09.2018 ในhttps://www.krua.co/

เปิดประวัติ Trans Fat ทำไม ‘ไขมันทรานส์’ จึงกลายเป็นตัวร้ายทำลายสุขภาพ. โดย Thanet Ratanakul เมื่อ 17 July 2018 ใน The Matter https://thematter.co/byte/the-history-of-trans-fat-why-it-became-the-villain/55052 

ปฏิวัติน้ำมันพืช (ตอนที่ 1): อย่าปล่อยให้พวกมันหลอกพวกเราอีกต่อไป โดย ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์ ใน MGR Online https://mgronline.com/daily/detail/9560000125053 

The Sad History of Trans Fatty Acids: Where did those nasty things come from, anyway? โดย Richard N. Fogoros, MD. ใน VeryWellHealth ใน https://www.verywellhealth.com/richard-n-fogoros-md-1745211

การวิเคราะห์กลยุทธ์เนื้อหาสารในการโฆษณาของธุรกิจน้ำมันพืช โดย นรสรรพ์ เชาว์ฤทธิ์ ปี 2540 วิทยานิพนธ์ของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Photo by Roberta Sorge on Unsplash

Leave a Reply