ไข่เยี่ยวม้า: ไข่พันปีที่มีหลายชื่อ

เล่าเรื่องโดย ดร.เดชรัต สุขกำเนิด, 20 มีนาคม 2562

นอกเหนือจากความอร่อยแล้ว สิ่งที่น่าสนใจอย่างยิ่งของไข่เยี่ยวม้า ก็คือ ที่มาและความหลากหลายของชื่อมันนั่นเอง

ตำนานไข่เยี่ยวม้าในชื่อภาษาอังกฤษ

ก่อนที่จะกล่าวถึงชื่อในภาษาไทย ขอเริ่มต้นที่ชื่อของไข่เยี่ยวม้าในภาษาอังกฤษกันก่อนแล้วกัน

ไข่เยี่ยวม้า มีชื่อภาษาอังกฤษหลายชื่อ แต่ชื่อที่ได้รับความนิยมมากคือ century egg (น่าจะเป็นชื่อที่เป็นทางการที่สุดในภาษอังกฤษ) และ thousand-year-old egg (หรือ millennium egg) ซึ่งแน่ละ

แต่ไม่ว่าจะเป็นชื่อไหน ล้วนบ่งบอกความเก่าแก่ยาวนานของมันทั้งสิ้น

แม้ว่าจะไม่มีการบันทึกไว้อย่างชัดเจนว่า ไข่เยี่ยวม้าเกิดเมื่อไรและโดยใคร แต่ชัดเจนว่า ไข่เยี่ยวม้าเกิดขึ้นที่ประเทศจีน เมื่อประมาณพันปีก่อนขึ้นไป ซึ่งนี่น่าจะเป็นที่มาของชื่อ thousand-year-old egg

pastedGraphic.png

ภาพไข่เยี่ยวม้าที่ขายในเมืองจีนปัจจุบัน ภาพจาก wikipedia https://scontent.fbkk10-1.fna.fbcdn.net/v/t1.0-9/50022272_2042527672505840_8008447022858240000_n.jpg?_nc_cat=107&_nc_ht=scontent.fbkk10-1.fna&oh=12d06c45676425d089ef5012e3d6ef3f&oe=5D1BDF6D

ตำนานเล่าว่า ชาวจีนผู้หนึ่งนำปูนขาวมาผสมเป็นปูนฉาบบ้าน แล้วบังเอิญพบไข่เป็ดที่อยู่ในนั้น เขาเลยรวบรวมความกล้าแล้วชิมมัน ปรากฏว่า อร่อยดี จึงได้ทดลองผลิต และมีการเติมเกลือลงไปด้วย 

แต่อีกตำนานหนึ่งเล่าว่า ชายชาวจีน (จุดนี้ตรงกัน) พบไข่เป็ด (จุดนี้ตรงกัน) ในกองขี้เถ้า ซึ่งหลงจากการเก็บไข่ในแต่ละวัน และค้างอยู่ในกองขี้เถ้าเป็นเวลานาน พอเขาลองปลอกดู พบว่า ข้างในเป็นมันวาว รสชาตินุ่มลิ้น (จุดนี้ก็น่าจะตรงกัน) ก็เลยนำมาผลิตต่อไป

โดยการผลิตในช่วงแรกใช้เวลายาวนานกว่า 100 วัน จนมีผู้สันนิษฐานว่าน่าจะเป็นที่มาของชื่อ century egg อีกชื่อหนึ่งในภาษาอังกฤษ

ตำนานชื่อไข่เยี่ยวม้าในภาษาไทย

ตำนานที่สองนี้ ยังเกี่ยวพันกับข้อสันนิษฐานเรื่องชื่อของไข่เยี่ยวม้าในภาษาไทย 

โดยทั่วไป คนไทยในปัจจุบันสันนิษฐานคำว่า “เยี่ยวม้า” น่าจะมาจากกลิ่นแอมโมเนียที่เกิดจากกระบวนการผลิต (จะกล่าวถึงอีกครั้ง)  ซึ่งมีกลิ่นคล้ายปัสสาวะ เลยสันนิษฐานว่า เป็นที่มาของคำว่า “ไข่เยี่ยวม้า” 

แต่ผมก็ยังสงสัยว่า ทำไมต้องเยี่ยวม้า? ใช้เยี่ยวของสัตว์อื่นไม่ได้เลย ใครเคยดม/ชิมเยี่ยวม้ามั้ย ช่วยยืนยันหน่อยครับ อิอิ และด้วยชื่อนี้ หลายคนพาลเข้าใจผิดว่า ในอดีต ไข่เยี่ยวม้าทำโดยหมักไว้ในปัสสาวะของม้า ซึ่งไม่จริง

แต่ตำนานที่สองนี้ ให้ข้อสันนิษฐานอีกทางหนึ่งว่า คำว่า “เยี่ยวม้า” เป็นคำยืมมาจากภาษาจีนฮกเกี้ยน คำว่า “เฮวี่ยเม่า” (Hue Mao) ซึ่งแปลว่า ห่อขี้เถ้า หรือไข่ห่อขี้เถ้า ก่อนที่จะแผลงเป็น ไข่เยี่ยวม้า นั่นเอง

กระบวนการผลิตแบบดั้งเดิม

แต่ไม่ว่าจะตำนานใด ไข่เยี่ยวม้าล้วนเกี่ยวพันกับการพอกไว้ด้วยขี้เถ้าหรือด่าง (รวมถึงปูนชาว) ทั้งสิ้น

ในอดีต การทำไข่เยี่ยวม้าจะใช้วิธีพอกด้วยดินที่ผสมด้วยแคลเซียมออกไซด์ ขี้เถ้า เกลือ และน้ำต้มใบชา แล้วพอด้วยมือ แล้วหมักไว้หลายเดือน จึงนำมาทานได้

แคลเซียมออกไซด์ และขี้เถ้าก็คือ ด่าง ส่วนเกลือก็คือ โซเดียมที่จะช่วยลดความเสื่อมสภาพของไข่ ขณะเดียวกัน ด่างก็ยังทำปฏิกิริยากับโปรตีนในไข่ให้กลายสภาพเป็นเจลหรือวุ้นใสๆ ส่วนใบชาทำหน้าที่เพิ่มแทนนินที่ให้สีน้ำตาล

ด่างจะทำปฏิกิริยากับเหล็กและกำมะถันในไข่ได้เป็นเหล็กซัลไฟด์ (หรือ Ferrous Sulfide) ที่มีสีดำ

ไข่หลายชื่อ

pastedGraphic_1.png

ภาพลายดอกสนที่ไข่เยี่ยวม้า จนเป็นที่มาของชื่อ “ไข่ลายสน” ภาพจาก wikipediahttps://scontent.fbkk14-1.fna.fbcdn.net/v/t1.0-9/49725096_2042530402505567_1797068111111782400_n.jpg?_nc_cat=111&_nc_ht=scontent.fbkk14-1.fna&oh=0a7c93b16f64503505d3e9cb0e7c03cf&oe=5D184205

และเนื่องจากการเปลี่ยนสีนี้เอง จึงมีคนเรียกไข่เยี่ยวม้าว่า “ไข่กลายสี” 

นอกจากนี้ การที่ผลึกเกลือที่ละลายไม่หมดตกค้างอยู่บริเวณผิวของไข่เยี่ยวม้า มีลวดลายคล้าย “ดอกสน” ในประเทศจีนจึงมีการเรียกไข่เยี่ยวม้าว่า “ไข่ลายสน” ด้วยเช่นกัน

และเนื่องจากว่า ไข่เยี่ยวม้าสามารถเก็บไวนานหลายเดือน จึงมักนำไปใช้ในการเดินทางไกล เช่น ในการศึกสงคราม หรือการเดินทางในเรือสำเภา จนมีคนเรียกกันว่า “ไข่สำเภา” อีกหนึ่งชื่อ (ทำไมชื่อเยอะขนาดนี้เนี่ย)

กระบวนการแบบใหม่

และเนื่องจากการทำไข่เยี่ยวม้าใช้เวลานาน ในระยะหลังมีการปรับกระบวนการผลิตมาเป็นแบบแช่สารละลายด่าง ที่ใช้เวลาน้อยกว่าแทน

กระบวนการแบบใหม่ จะเริ่มจากการนำโซเดียมคาร์บอเนต (Na2CO3) ลงไปทำปฏิกิริยากับปูนขาว (CaO) ในน้ำต้มใบชาที่มีเกลือด้วย ซึ่งปฏิกิริยาดังกล่าวจะได้ โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) และแคลเซียมคาร์บอเนต (CaCO3) หรือหินปูน ซึ่งโซเดียมไฮดรอกไซด์ก็คือ ด่าง นั่นเอง

หลังจากนั้นจะเติมสังกะสีออกไซด์ (ZnO) ลงไปในสารละลายด่างดังกล่าว เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อรา แล้วนำไข่ลงไปแช่ในสารละลายด่างดังกล่าว แล้วปิดฝาไว้

pastedGraphic_2.png

ภาพกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ของไข่เยี่ยวม้าจากเพจวิทย์สนุกรอบตัวhttps://scontent.fbkk10-1.fna.fbcdn.net/v/t1.0-9/p720x720/50253125_2042529475838993_3621420435763101696_n.jpg?_nc_cat=108&_nc_ht=scontent.fbkk10-1.fna&oh=38a1c82683561b883f33c1734e19e5e7&oe=5D1A49C2

จริงๆ แล้ว ไข่ไก่และไข่นกกระทาก็ใช้ทำไข่เยี่ยวม้าได้นะครับ แต่ที่นิยมกันมากที่สุดก็คือ ไข่เป็ด

วิธีการแบบใหม่จึงเป็นวิธีที่แช่ในสารละลายด่าง แทนการพอกไว้ในดิน เพราะเป็นวิธีที่เร็วกว่า ใช้เวลาแช่เพียงประมาณ 30-65 วันเท่านั้น (ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้)

จริงๆแล้วเปลือกไข่เยี่ยวม้าที่ได้จะไม่ได้เป็นสีชมพูนะครับ แต่เขานำมาพอกด้วยดินขาวและปูนแดงในขั้นตอนสุดท้าย เพื่อให้เป็นสีชมพู (และเก็บไว้ได้นานขึ้น) แต่ปัจจุบันมีการใช้สีหลายสีมาผสม ทำให้ไข่เยี่ยวม้ากลายเป็นหลายสี หรือไข่เยี่ยวม้าแฟนซี ในปัจจุบัน