ประวัติศาสตร์ของข้าวตอนที่ 2: ประวัติศาสตร์ข้าวไทยในยุคแรก

ย่อเรื่องโดย ดร.เดชรัต สุขกำเนิด, 11 มีนาคม 2562

บทความนี้ ขอเล่าต่อเนื่องจากบทความประวัติศาสตร์ของข้าวตอนที่ 1 ซึ่งฉายภาพพัฒนาการของข้าวในทวีปเอเชีย ตอนนี้จึงขอเน้นมาที่หลักฐานในอดีตเกี่ยวกับข้าวในประเทศไทย ซึ่งเป็นเกร็ดสำคัญสำหรับการศึกษาเรื่อง ประวัติศาสตร์ของข้าวในตอนต่อไป

หลักฐานข้าวที่เก่าแก่ที่สุด

หลักฐานเกี่ยวกับข้าวที่เก่าแก่ที่สุดคือ การพบเมล็ดข้าว 30-40 เมล็ดที่ถ้ำปุงฮุง จ.แม่ฮ่องสอน ซึ่งมีอายุประมาณ 7,500 ปี แต่ยังไม่ทราบชนิดข้าว และไม่ทราบว่าเป็นข้าวป่าหรือข้าวปลูก ส่วนข้าวปลูกที่เก่าแก่ที่สุดที่ค้นพบคือ ที่โนนนกทา อ.ภูเวียง จ.ขอนแก่น อายุประมาณ 5,000-6,000 ปี เป็นข้าวปลูกแบบเมล็ดป้อม

pastedGraphic.png

แกลบข้าวในถ้ำปุงฮุง แม่ฮ่องสอน ภาพจากหนังสือ โอชากาเล ของ กฤช เหลือลมัย

ต่อมาในบริเวณบ้านเชียง จ.อุดรธานี (อายุประมาณ 3,600-5,500 ปี) มีการพบแกลบในภาชนะดินเผา เป็นข้าวปลูก และสันนิษฐานกันว่าเป็นการปลูกแบบข้าวไร่หมุนเวียน ต่อมาที่แหล่งโบราณคดีบ้านนาดี อ.หนองหาน จ.อุดรธานี มีการค้นพบหลักฐานสัมฤทธิ์เหล็ก กระดูกสัตว์ อายุประมาณ 1,800-2,500 ปี คาดกันว่า เป็นการเพาะปลูกแบบนาดำ

นอกจากนี้ ภาพเขียนสีที่ผาหมอนน้อย บริเวณผาแต้ม อ.โขงเจียม จ. อุบลราชธานี (อายุประมาณ 2,500 ปี) ยังพบภาพที่คนในยุคนั้น โพสต์เอาไว้ เป็นรูปคนกับวัวหรือควาย ท่ามกลางลายเส้นที่น่าจะเป็นต้นข้าว คาดว่าจะเป็นทำนาดำ (ดูในภาพปก)

ส่วนการใช้ไถนั้น ในอดีตน่าจะเป็นการใช้ไถไม้ที่ไม่มีผาลสวมตรงปลายไถ การค้นพบโลหะที่นำมาใช้ทำผาลไถ มีหลักฐานที่เมืองอู่ทอง จ.สุพรรณบุรี อายุประมาณ 1,200-1,300 ปี หรือหลังจากที่มีการประดิษฐ์ผาลเหล็กในจีนประมาณ 1,000 ปี

การจำแนกประเภทข้าว

ก่อนจะเข้าสู่คำถามว่า “คนไทยในอดีตทานข้าวอะไร?” เราจำเป็นต้องทราบการจำแนกลักษณะของเมล็ดข้าวกันก่อน โดยทั่วไปเราจะแบ่งเมล็ดข้าว โดยใช้ความยาวและความกว้างของเมล็ดเป็นเกณฑ์ ตามวิธีการของ Matsuo (ดูในภาพ) โดยในวิธีนี้เราจะแยกข้าวออกได้เป็น 3ลักษณะ ได้แก่ 

pastedGraphic_1.png

การจำแนกขนาดและรูปร่างของข้าวเปลือก จากหนังสือวิทยาการข้าวไทย โดย เบญจวรรณ ฤกษ์เกษม

  •  ข้าวเมล็ดเรียว เป็นข้าวที่มีความกว้างของเมล็ดข้าวน้อย (เช่น ไม่เกิน 3.5 มิลลิเมตร) และมีความยาวมาก โดยทั่วไปคือ กลุ่มข้าวพันธุ์ Indica หรือข้าวเจ้า
  • ข้าวเมล็ดป้อม เป็นข้าวที่มีความยาวของเมล็ดข้าวจำกัด (เช่น ไม่เกิน 7.7 มิลลิเมตร) และความความกว้างมาก โดยทั่วไปคือ กลุ่มข้าวพันธุ์ Japonica หรือกลุ่มข้าวเหนียว
  • ข้าวเมล็ดใหญ่ เป็นข้าวที่มีเมล็ดที่ทั้งยาว (ยาวกว่า 7.7 มิลลิเมตรหรือยาวกว่าข้าวเมล็ดป้อม) และทั้งกว้าง (คือกว้างกว่าข้าวเมล็ดเรียว) โดยทั่วไปคือ กลุ่มข้าวพันธุ์ Javanica

อย่างไรก็ดี การแบ่งแบบนี้ เป็นการแบ่งแบบเบื้องต้น ส่วนการจำแนกที่แน่นอนกว่าคือ การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี โดยข้าวเจ้าจะมีค่าอะมิโลสสูง ยิ่งข้าวเจ้าที่มีค่าอะมิโลสสูง (มากกว่า 25%) ยิ่งมีความร่วน แข็ง และหุงขึ้นหม้อ ส่วนข้าวเจ้าที่มีอะมิโลสต่ำ(12.1-20%) จะนุ่มเหนียว ส่วนข้าวเหนียวจะค่าอะมิโลสต่ำ (ประมาณ 0-5%) และจะมีค่าอะมิโลเพคตินสูง หรือเกือบทั้งหมดเป็นอะมิโลเพคตินโดยแทบไม่มีอะมิโลสเลย

คนไทยในอดีตทานข้าวอะไร?

เนื่องจากข้าวมีอยู่ 3 กลุ่มสายพันธุ์หลักๆ จึงมีโจทย์ว่า คนไทยในอดีตทานข้าวอะไรกัน?

ในการตอบโจทย์ข้อนี้ นักวิจัยชาวญี่ปุ่น 3 คนคือ ทาดาโย วาทาเบะ, โทมายะ อากิฮามา และ โอซามุ  คิโนชิตะ ได้เข้ามาศึกษาทางโบราณคดีถึง ลักษณะสัญฐานของแกลบที่พบในอิฐตามโบราณสถานต่างๆ ทั่วประเทศไทย 108 แห่ง 39 จังหวัด ครอบคลุมทุกภาคของประเทศ โดยใช้เวลารวบรวมอยู่ 3 ปี (ระหว่างปี พ.ศ. 2510-2512) ก่อนจะตีพิมพ์เผยแพร่ในปี พ.ศ. 2513 โดยพบว่า

pastedGraphic_2.png

แกลบข้าวเมล็ดป้อมในอิฐสมัยทวาราวดี ภาพจากหนังสือ โอชากาเล ของกฤช เหลือลมัย

  • ในช่วงปี พ.ศ. 1000-1500 (หรือเทียบกับช่วงยุคทวารวดี) ข้าวเมล็ดป้อม (ซึ่งคาดว่าจะเป็นข้าวเหนียว หรือ Japonica) เป็นที่นิยมปลูกกันมากที่สุด รองลงมาคือ ข้าวเมล็ดใหญ่ (คาดว่าจะเป็นข้าวเหนียวที่ปลูกในที่สูง) ส่วนที่พบน้อยมากคือ ข้าวเมล็ดเรียว (ซึ่งคาดว่าจะเป็นข้าวเจ้า หรือ Indica) โดยข้าวเมล็ดเรียวในยุคนี้ พบในภาคอีสาน แต่ไม่พบในลุ่มน้ำเจ้าพระยา
  • ในช่วงปี พ.ศ. 1200-1700 ในภาคใต้ (สมัยศรีวิชัย) ปลูกข้าวเมล็ดป้อม (ข้าวเหนียว) และข้าวเมล็ดเรียว (ข้าวเจ้า)
  • ต่อมาในช่วงปี พ.ศ. 1500-1900 (อาจเทียบกับสมัยลพบุรีและต่อเนื่องถึงสุโขทัย) ข้าวเมล็ดป้อม (ข้าวเหนียว) ยังเป็นที่นิยมอยู่ แต่ข้าวเมล็ดใหญ่ (ข้าวเหนียวในที่สูง) เริ่มเป็นที่นิยมลดลง และเริ่มพบข้าวเมล็ดเรียว เพิ่มขึ้นอย่างชัดเจนในทุกภาคของไทย
  • ถัดมาในช่วง พ.ศ. 1900-2200 (สมัยสุโขทัยและอยุธยาตอนต้นและตอนกลาง) ข้าวเมล็ดป้อม (ข้าวเหนียว) ยังเป็นที่นิยมอยู่ แต่ข้าวเมล็ดใหญ่ (ข้าวเหนียวในที่สูง) เริ่มเป็นที่นิยมลดลงต่อเนื่อง และข้าวเมล็ดเรียว (ข้าวเจ้า) เป็นที่นิยมเพิ่มมากขึ้นอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะในภาคกลาง
  •  สุดท้ายตั้งแต่ปี พ.ศ. 2200 เป็นต้นมา (จากสมัยอยุธยาตอนกลางเป็นต้นมา) ข้าวเมล็ดเรียว (ข้าวเจ้า) กลับมาเป็นที่นิยมมากที่สุด โดยเฉพาะในภาคกลางนั้นชัดเจนมาก ส่วนข้าวเมล็ดป้อมและข้าวเมล็ดใหญ่จะพบในภาคเหนือและภาคอีสาน

สรุปง่าย คนไทยเริ่มทานข้าวเหนียว ก่อนที่จะหันมาทานข้าวเจ้ามากขึ้น ยกเว้นในภาคเหนือและอีสานที่ยังนิยมข้าวเหนียว อยู่

ข้อสังเกตเรื่องแกลบและพันธุ์ข้าว

อย่างไรก็ดี กฤช เหลือลมัย ตั้งข้อสังเกตว่า การจำแนกข้าวเหนียวและข้าวเจ้าโดยพิจารณาจากลักษณะของแกลบ อาจไม่ครอบคลุมข้อเท็จจริงทั้งหมด เพราะมีข้าวบางพันธุ์ที่เมื่อมองที่ข้าวเปลือกมีลักษณะเมล็ดป้อมเหมือนเป็นข้าวเหนียว แต่เมื่อ “หุง” แล้วกลับยืดยาวออกแบบข้าวเจ้า (หรือเรียกกันว่า “ข้าวยืด”) 

ในความเป็นจริงแล้ว การวิเคราะห์แยกแยะระหว่างข้าวเจ้าและข้าวเหนียวจะวิเคราะห์ที่ส่วนประกอบสำคัญสองชนิดคือ อะมิโลส (amylose) และอะมิโลเพคติน (amylopectin) ข้าวเจ้าจะมีอะมิโลสสูงทำให้ “หุง” แล้วมีลักษณะร่วนซุยแบบข้าวสวย ส่วนข้าวเหนียวจะมีอะมิโลเพคตินสูง ต้อง “นึ่ง” จึงจะได้แป้งที่เหนียวและทานได้ดี

อย่างไรก็ดี ในแง่ของหลักฐานทางโบราณคดี คงไม่มีเมล็ดข้าวที่มีอะมิโลสและอะมิโลเพคตินหลงเหลืออยู่ พอที่จะทำการพิสูจน์ด้วยวิธีนี้

คนไทยในอดีตทานข้าวกันอย่างไร?

สุจิตต์ วงษ์เทศ อธิบายว่า ข้าวสารเหนียวทำให้สุกโดยการหุงหรือนึ่งในภาชนะ ในระยะเริ่มแรก การหุงข้าวหรือนึ่งข้าวต้องมีภาชนะดินเผา ซึ่งคนที่ทานข้าวด้วยวิธีนี้จะต้องเป็นชนชั้นสูงระดับหมอผีหรือหัวหน้าเผ่า ส่วนคนทั่วไปในระยะเริ่มแรก จะกินข้าวเหนียวด้วยการหลามในกระบอกไม้ไผ่

ดังนั้น ในระยะแรก คนในสุวรรณภูมิยุคแรก จะทานข้าวเหนียวเป็นหลัก โดยมีของ หมัก ดอง ปิ้ง จี่ ย่าง หมก ฯลฯ เป็นกับข้าวหลัก ก่อนที่จะรับข้าวเจ้า (หรือ Indica) มาพร้อมกับการค้าทางทะเลอันดามัน และศาสนาพราหมณ์-พุทธ ให้กับข้าวเริ่มเปลี่ยนไป โดยมีแกง ทั้งแบบข้น หรือแกงใส่กะทิแบบอินเดีย และแบบใส หรือแกงจืดน้ำใสแบบจีน

ภาษาว่าด้วยข้าว

สุจิตต์ วงษ์เทศ ได้อธิบายที่มา-ที่ไปของคำศัพท์เกี่ยวกับเกี่ยวกับข้าวไว้อย่างน่าสนใจว่า 

ข้าว เป็นคำในตระกูลไทย-ลาว ที่กลายมาจากคำว่า “เข้า” ที่แปลว่า ปี เช่น อายุ 19 เข้า หรือ อายุ 19 ปี ที่เป็นเช่นนี้ เพราะในอดีตพืชชนิดนี้จะทำการเพาะปลูกปีละหน (ในฤดูฝน) เลยเรียกว่า เข้า และนานๆ กลายเป็น ข้าว มาในทุกวันนี้

ส่วน “หลาม” แปลว่า มากขึ้น ขยายขึ้น ล้นออกมา ส่วน ข้าวหลาม หมายถึง การทำให้สุกภายในกระบอกไม้ไผ่

คำว่า ข้าวเจ้า มีคำอธิบายเป็น 2 ทางคือ ทางหนึ่ง เชื่อว่า ข้าวเจ้า หมายถึง ข้าวที่ให้เจ้านายทานก่อน บางคนบอกว่า มาจากคำเต็มว่า “ข้าวเหลือเจ้า” (หรือข้าวที่เจ้านายเสวยก่อนเหลือแล้วพวกไพร่จึงได้ทาน) บางคนอธิบายว่า ข้าวเจ้ามาจากอินเดีย ซึ่งคนไทยในอดีตมองว่าเป็น “เจ้า” แต่โดยรวมๆ แล้ว เจ้าในความหมายที่หนึ่งคือ ผู้ที่เป็นใหญ่หรือผู้ที่เหนือกว่า

ส่วนอีกคำอธิบายหนึ่งบอกว่า คำว่า “เจ้า” น่าจะมาจากภาษาไทยอาหม (ในอินเดีย) และไทยใหญ่ หมายถึง ร่วน, ซุย, ไม่เหนียว, หุง

ในประเด็นนี้ ผมมีความโน้มเอียงไปในคำอธิบายที่สอง คือ ข้าวเจ้า คือ ข้าวที่ร่วนซุย และใช้วิธีการหุง ส่วนข้าวเหนียว (หรือข้าวนึ่งในภาษาคำเมือง) คือข้าวที่เหนียวติดกันและใช้วิธีการหุง

สำหรับคำว่า “ข้าวสวย” นั้น ผมก็เชื่อว่ามาจากคำว่า “ซุย” หมายถึงข้าวที่หุงแล้วร่วนซุย (แบบที่บางคนใช้เป็นคำกิริยาว่า “การซุยข้าว” หรือการทำให้ข้าวไม่ติดกัน) ก่อนที่จะกลายคำมาเป็นคำที่ดูน่ารักว่า “ข้าวสวย” ในที่สุด

ในตอนที่ 3 เราจะศึกษากันถึงยุคข้าวบูม หรือการขยายการผลิตข้าว ในช่วงรัตนโกสินทร์ ตั้งแต่รัชกาลที่ 4-5 ไปจนถึงภาวะเศรษฐกิจข้าวตกต่ำในช่วงรัชกาลที่ 6 กันครับ

บทความนี้ผมค้นหาและย่อความจากหนังสือ

ประวัติศาสตร์เทคโนโลยีการเกษตร เขียนโดย สุวิทย์ ธีรศาศวัต พ.ศ. 2548 สำนักพิมพ์มติชน

โอชากาเล ตอน ข้าวในหลักฐานโบราณคดี: ข้อสังเกตเล็กๆ น้อยๆ เขียนโดย กฤช เหลือลมัย พ.ศ. 2561 พิมพ์โดย สำนักพิมพ์ WAY of BOOK

อาหารไทยมาจากไหน? เขียนโดย สุจิตต์ วงษ์เทศ พ.ศ. 2560 (พิมพ์ครั้งที่สอง) โดยสำนักพิมพ์นาตาแฮก

วิทยาการข้าวไทย เขียนโดย เบญจวรรณ ฤกษ์เกษม มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ พ.ศ. 2561

ภาพหน้าปกจาก http://www.thairiceforlife.com/images/civilisation/banner-civilization1.png 

ดร.เดชรัต สุขกำเนิด ย่อความเพื่อเตรียมสอนนิสิตในวิชา เศรษฐกิจการเกษตรไทยและโลก ในภาคการศึกษาหน้า โดยวิชานี้จะเล่าถึงประวัติศาสตร์เศรษฐกิจการเกษตร จนมาถึงโครงสร้างเศรษฐกิจการเกษตรในปัจจุบัน และเป็นวิชาใหม่ที่ผมเพิ่งรับหน้าที่สอนเป็นครั้งแรกครับ 

Image by ImageParty on Pixabay

Leave a Reply