ประวัติศาสตร์ของพริก (ตอนที่ 2) : วิทยาศาสตร์ ปัจจุบัน และอนาคตของพริก

ย่อเรื่องโดย ดร.เดชรัต สุขกำเนิด, 9 มีนาคม 2562

จากตอนที่ 1 ที่ผมเล่าถึงความเป็นมาของพริกจากเม็กซิโก มาจนถึงประเทศไทย โดยโฟกัสไปที่ชื่อและการเปลี่ยนชื่อพริก ดังนั้น ในตอนที่ 2 นี้ ผมจะขอพาไปเจาะ “ความเผ็ด” ของพริก และสรรพคุณอื่นๆ กันดีกว่า โดยการเรียนรู้เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ และสถานการณ์ปัจจุบันของพริก รวมถึงแนวทางการพัฒนาพริกในประเทศไทยของเรากันครับ

วิทยาศาสตร์ของพริก

องค์ประกอบของพริกที่ทำให้พริกมีความเผ็ดจนเป็นเอกลักษณ์ชื่อว่า แคพไซซิน (Capsaisin) มีสูตรทางเคมีว่า C15H37NO3 ความเผ็ดของพริกแต่ละชนิดจึงขึ้นอยู่กับปริมาณของสารแคพไซซิน เช่น ในกรณีของประเทศไทย เราอาจแบ่งพริกออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มเผ็ดน้อย ได้แก่ พริกชี้ฟ้า (แคพไซซิน 0.1%) พริกบางช้าง (0.02%) และกลุ่มเผ็ดมาก ได้แก่ พริกขี้หนู (0.98%) พริกเหลือง (0.92%) 

ถ้าเปรียบเทียบในแง่ของขนาด พริกขนาดเล็กมักจะเผ็ดกว่าพริกขนาดใหญ่ เพราะสารแคพไซซินจะอยู่ที่ไส้พริกมากกว่าเนื้อพริก เช่น ในพริกเหลือง ไส้พริกมีจะสารแคพไซซิน 1.13% ในขณะที่เนื้อพริกจะมีเพียง 0.3% เพราะฉะนั้น พริกขนาดใหญ่ที่มีสัดส่วนเนื้อพริกมากกว่า จึงมีความเผ็ดน้อยกว่าพริกขนาดเล็ก

pastedGraphic.png

โครงสร้างทางเคมีของสารแคพไซซิน ภาพจากhttp://www.bioscirep.org/content/ppbioscirep/37/3/BSR20170286/F1.large.jpg

สารแคพไซซินในพริกมีคุณสมบัติช่วยบรรเทาการปวดกล้ามเนื้อและข้อ ช่วยลดระดับน้ำตาลกลูโคส และช่วยเพิ่มอัตราการเผาผลาญของร่างกาย สารแคพไซซินจากพริกจึงมีประโยชน์ทางยาและเวชสำอาง ยิ่งไปกว่านั้น ในอุตสาหกรรมปศุสัตว์ มีการนำสารแคพไซซินสกัดจากพริกไปใช้ทดแทนยาปฏิชีวนะ และช่วงกระตุ้นการกินอาหารของสัตว์ รวมถึงยังเป็นยาฆ่าเชื้อแบคทีเรียอีกด้วย

ดังนั้น ปัจจุบันและอนาคตของพริกจึงกำลังก้าวข้ามจากพรมแดนเรื่องอาหารไปสู่อุตสาหกรรมยาและเวชสำอางแล้วในขณะนี้

ดัชนีความเผ็ด

คนที่คิดวิธีวัดความเผ็ดของพริกขึ้นมาเป็นคนแรกคือ วิลเบอร์ สโควิลล์ โดยเทียบเป็นปริมาณสารแคพซินกี่ส่วนในล้านส่วนของพริก ดังนั้น จึงเรียกหน่วยวัดนี้ตามชื่อผู้คิดค้นว่า Scoville Unit ย่อว่า SU

โดยดั้งเดิมแล้ว พริกที่ได้ชื่อว่าเผ็ดที่สุดในโลกคือ พริกซาวินาแดง (Red Savina) ที่เป็นพริกเมล็ดสั้นแต่อวบกว่าพริกขี้หนู มีค่าดัชนีความเผ็ดประมาณ 577,000 SUแต่ก็มีการพัฒนาสายพันธุ์พริกเพื่อทำลายสถิติความเผ็ดที่สุดในโลกกันเป็นระยะเช่นกัน เช่น พริกการตรินิแดด สกอร์เปี้ยน บุทช์ เทย์เลอร์ ที่ปลูกในออสเตรเลีย วัดความเผ็ดได้ 1,463,700 SU เรียกว่า เผ็ดกว่าพริกที่เผ็ดที่สุดดั้งเดิมถึง 2 เท่ากว่า

ในกรณีของไทย กลุ่มพริกที่มีความเผ็ดน้อย เช่น พริกบางช้าง มีความเผ็ด 800-5,500 SU พริกชี้ฟ้า สีเขียวจะมีความเผ็ด 7,800 SU สีแดงจะมีความเผ็ด 16,050 SU ส่วนกลุ่มที่มีความเผ็ดมาก เช่น พริกขี้หนู สีเขียวจะมีความเผ็ด 19,950 SU สีแดงจะมีความเผ็ด 28,050 SU ส่วนพริกจินดา จะมีความเผ็ดมากที่สุด โดยสีเขียวมีความเผ็ด 19,950 SU และสีแดง 40,200 SU

หลังจากปี พ.ศ. 2549 สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) จึงได้สนับสนุนให้ รศ.ดร. สุชีลา เตชะวงศ์เสถียร จากมหาวิทยาลัยขอนแก่น พัฒนาสายพันธุ์พริกที่ให้ปริมาณสารแคพไซซินสูง รวมถึงต้านทานโรคและแมลง เพื่อประโยชน์ในแง่การแปรรูป และอุตสาหกรรม รวมถึงอุตสาหกรรมเครื่องสำอางและยาด้วย 

ตัวอย่างของดัชนีความเผ็ดของพริกที่มีการพัฒนาขึ้นมาเช่น พริกชี้ฟ้าพันธุ์หนุ่มมอดินแดง ความเผ็ด 80,000 SU พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ พันธุ์จินดานิล 80 ความเผ็ด 70,000-80,000 SU หรือแม้กระทั่ง พันธุ์อัคนีพิโรธ ที่มีความเผ็ดถึงระดับ 500,000 SU ซึ่งจะเห็นว่ามีความเผ็ดมากกว่าเดิมหลายเท่า รวมถึงบริษัทเมล็ดพันธุ์ก็ได้พัฒนาสายพันธุ์พริกที่มีความเผ็ดเพิ่มขึ้นเช่นกัน เช่น พันธุ์ซุปเปอร์ฮอท

pastedGraphic_1.png

พริกอัคนีพิโรธ ที่มีความเผ็ดถึงระดับ 500,000 SU ภาพจาก http://1.bp.blogspot.com/-iy8czGlEXYU/Ul81Lztd30I/AAAAAAAAADI/yAQ1ppLXaoo/w1200-h630-p-k-no-nu/da.jpg

พริกไม่ใช่แค่เผ็ด

อย่างไรก็ดี คุณกฤช เหลือลมัย ได้ตั้งข้อสังเกตไว้ในบทความ “จะเผ็ดกันไปถึงไหนกัน” อย่างน่าสนใจว่า คนไทยในสมัยก่อน (เช่นในช่วงรัชกาลที่ 5) ยังไม่ได้กินกับข้าวที่เผ็ดกันเท่าไรนัก ดังจะเห็นได้จากในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ว่า พริกที่ใช้ทำกับข้าวในยุคนั้น ไม่ว่า จะแกง หรือยำ หรือผัด หรือตำ มักใช้พริกชี้ฟ้า ซึ่งเผ็ดน้อยแทบทั้งสิ้น ยกเว้นแต่ว่า “ถ้าชอบเผ็ด (จึง) ใช้พริกมูลหนูบุบลงด้วย”

แถมพริกชี้ฟ้าที่นิยมกันมากในยุคนั้นก็คือ พริกบางช้าง ซึ่งไม่ได้มีความเผ็ดมาก (ลองดูข้อมูลดัชนีความเผ็ดในหัวข้อด้านบน) แต่มี “ความหอม” และมี “รสมัน” อยู่ด้วย จนเรียกกันว่า “พริกมันบางช้าง” นอกจากนี้ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ยังเล่าถึงการตำน้ำพริกของพระพันวษา อัครมเหสีของรัชกาลที่ 2 ว่า จะใช้พริกชี้ฟ้าพันธุ์บางช้าง หรือพริกสวนนอก โดยจะ

“ทรงหักดมดูทุกเม็ด เมล็ดไหนต่อมกลิ่นหอมจึงจะทรงใช้”

นอกจากนี้ คุณกฤช เหลือลมัย ยังเล่าถึงสำนวนกล่าวเปรียบเปรยว่า “พริกแพ้เจ๊ก เหล็กแพ้ฝรั่ง สตางค์แพ้คนไทย” ซึ่งสื่อให้เห็นความสามารถของพ่อครัวชาวจีนในการนำพริกที่มีความเผ็ดมาปรุง โดยให้มีความเผ็ดลดลงได้ ด้วยเฉือนเอาไส้และเม็ดพริก ซึ่งมีสารแคพไซซินอยู่มากออกไป

ความสามารถในการปรับแต่งความเผ็ดของพริกให้พอดีกับรสชาติของอาหารที่ต้องการปรุง ถือเป็นลักษณะพิเศษเฉพาะตัวของพริก (บวกกับภูมิปัญญาของพ่อครัว) ในขณะที่พริกไทย มะแขว่น ดีปลี จะทำแบบนี้ไม่ได้ (คือ ถ้าจะให้เผ็ดน้อยก็ต้องใส่น้อยลงไปเลย) ต่างจากพริกที่สามารถสั่งให้เผ็ดมากหรือน้อยได้ด้วย

คุณกฤชให้ข้อสันนิษฐานว่า ความเผ็ดที่เพิ่มมากขึ้นของอาหารไทย น่าจะมาพร้อมๆ กับการถีบตัวของรสชาติอื่นๆ เช่น หวานขึ้น เค็มขึ้น เปรี้ยวขึ้น มันขึ้น ไปพร้อมๆ กันด้วย ทำให้พ่อครัวหรือการปรุงอาหารยุคใหม่คุ้นเคยกับการใช้พริกหรือใช้ความเผ็ดมากขึ้นเรื่อยๆ

พริกที่ส่งออกมากที่สุดของไทย 

ผลิตภัณฑ์พริกที่ประเทศไทยส่งออกมากที่สุด ไม่ใช่พริกสด แต่เป็น “ซอสพริก” โดยมีมูลค่าส่งออกกว่า 2,000 ล้านบาทในแต่ละปี และซอสพริกต้นตำรับที่ดังที่สุด ตั้งแต่ผมยังเป็นเด็กๆ ก็คงหนีไม่พ้น ซอสพริกศรีราชา ซึ่งมีชื่อเต็มว่า “ซอสพริกศรีราชาพานิช” 

ซอสพริกศรีราชาพานิชถือกำเนิดขึ้นครั้งแรกเมื่อประมาณ 80 ปีก่อน (ประมาณช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง) โดยคุณแม่ถนอม จักกะพาก ในตัวอำเภอศรีราชา จ.ชลบุรี ซึ่งเริ่มต้นจากการเป็นสูตรลับที่ส่งต่อกันในครอบครัว เพื่อนำมารับประทานคู่กับอาหารทะเล แต่เมื่อเพื่อนบ้านติดใจจึงนำมาผลิตในนามของ “ศรีราชาพานิช” ตามชื่ออำเภอ และเป็นที่รู้จักกันไปทั่ว

พริกที่ใช้ในการทำซอสพริกศรีราชา ต้องใช้พริกชี้ฟ้าสดสีแดงเท่านั้น รวมถึงต้องสด ผิวเกลี้ยง และมีขนาดเท่าๆ กัน พร้อมทั้งใส่ กระเทียมไทยที่ผ่านการดองมาแล้ว 7 วัน น้ำตาลทรายขาว น้ำส้มสายชูกลั่น และเกลือทะเล ต้องมีการหมักพริกไว้อย่างน้อย 3 เดือน ก่อนที่จะปรุงรส ให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและเป็นเอกลักษณ์ คือ มีรสทั้งเผ็ด เปรี้ยว เค็ม และหวาน แบบจัดจ้านและกลมกล่อมในตัว โดยไม่ใส่ผงชูรส ไม่เจือสี ไม่ใส่วัตถุกันเสีย และไม่ผสมแป้ง

pastedGraphic_2.png

ภาพวัตถุดิบที่เป็นส่วนผสมของซอสพริกศรีราชาพานิช ภาพจาก http://1.bp.blogspot.com/-iy8czGlEXYU/Ul81Lztd30I/AAAAAAAAADI/yAQ1ppLXaoo/w1200-h630-p-k-no-nu/da.jpg

ต่อมา ในปี พ.ศ. 2527 บริษัทไทยเทพรส จำกัด (มหาชน) ได้ซื้อกิจการ และทำหน้าที่ผลิตและจัดจำหน่ายจนสามารถส่งออกไปได้มากกว่า 50 ประเทศทั่วโลก

นอกเหนือจากซอสพริกที่ประเทศไทยส่งออกปีละกว่า 2,200 ล้านบาทแล้ว ประเทศไทยยังส่งออกเครื่องแกงสำเร็จรูปอีกประมาณ 1,650 ล้านบาท ใน ปี พ.ศ. 2560 รวมผลิตภัณฑ์แปรรูปจากพริกทั้งสองชนิดนี้ เรามีมูลค่าส่งออกรวมกันเกือบ 4,000 ล้านบาท/ปี เลยทีเดียว 

สถานการณ์พริกของไทยในปัจจุบัน

ถ้ามองแบบเชิงสถิต (หมายถึง มองแบบหยุดนิ่งอยู่กับที่) ประเทศไทยของเราก็คงภาคภูมิใจกับการส่งออกผลิตภัณฑ์พริก ปีละเกือบ 4,000 ล้านบาท แถมเรายังเป็นผู้ผลิตพริกหมายเลขสองของโลก รองจากอินเดีย (ตาม FAO STAT ปี ค.ศ. 2016) แต่หากมองแบบพลวัต ประเทศไทยเรากลายเป็นประเทศผู้นำเข้าพริกไปแล้ว และกำลังนำเข้ามากขึ้นเรื่อยๆ โดยล่าสุดในปี พ.ศ. 2560 เรานำเข้าพริกทั้งหมด 6,915 ล้านบาท มากกว่าที่เราส่งออกผลิตภัณฑ์พริกเสียอีก

พริกส่วนใหญ่ที่เรานำเข้าเป็นพริกที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบและบริโภคสด โดยมีมูลค่าการนำเข้าเพิ่มขึ้นแทบทุกปี พริกที่มีการนำเข้าที่มีปริมาณมากที่สุดคือ พริกแห้ง ซึ่งมีมูลค่าการนำเข้าเพิ่มขึ้นจาก 1,476 ล้านบาท/ปี ในปี พ.ศ. 2557 มาเป็น 4,479 ล้านบาท/ปี ในปี พ.ศ. 2560 โดยพริกแห้งส่วนมากนำเข้ามาจากอินเดีย เช่นเดียวกับพริกสดหรือแช่เย็น ซึ่งเรานำเข้าเพิ่มขึ้นจาก 136 ล้านบาท/ปี มาเป็น 776 ล้านบาท/ปี ในช่วงเวลาเดียวกัน โดยพริกสดและแช่เย็นนำเข้ามาจากประเทศจีนเป็นหลัก และเริ่มนำเข้าจากประเทศเพื่อนบ้านอาเซียนมากขึ้น

อาจารย์วีระ ภาคอุทัย จากมหาวิทยาลัยขอนแก่น ระบุว่า การนำเข้าพริกจากต่างประเทศมีผลกระทบโดยตรงต่อราคาพริกที่พี่น้องเกษตรกรได้รับ เพราะแทนที่ราคาพริกจะขึ้นลงตามฤดูกาล เหมือนในอดีต (เวลาผลผลิตพริกมีน้อย ราคาจะสูงขึ้น) แต่พอราคาพริกสูงขึ้นจะมีการนำพริกที่นำเข้า ซึ่งเก็บไว้ในห้องเย็นออกมาจำหน่ายแทน ส่งผลให้ราคาพริกไม่เพิ่มขึ้นอย่างที่เคยเป็น และกลายเป็นว่า ห้องเย็นกลับเป็นผู้ที่มีอำนาจในการกำหนดราคาพริกสดหรือพริกแห้งแทน 

เมื่อบวกกับต้นทุนการผลิตที่เพิ่มสูงขึ้น โดยเฉพาะต้นทุนค่าแรงงาน พี่น้องเกษตรกรที่ปลูกพริกจึงค่อยลดปริมาณการเพาะปลูกลง โดยจากที่เคยเพาะปลูกประมาณ 350,000 ไร่/ปี ในปี พ.ศ. 2556 ลดลงเหลือเพียงประมาณ 250,000 ไร่ในปี พ.ศ. 2559 หรือลดลงกว่า 100,000 ไร่ ในเวลาเพียง 3 ปี

อนาคตของพริกในไทยจึงตกอยู่ภายใต้ความเสี่ยง หากเราไม่ขบคิดป้องกัน/แก้ไขปัญหาเหล่านี้กันล่วงหน้า อนาคตของพริกในไทยก็อาจจะถูกแฮ็คไปจากพริกที่มีต้นทุนถูกกว่าก็เป็นได้

บทความนี้ ผมเรียบเรียงจาก

พรรณพืชในประวัติศาสตร์ไทย ตอน พริก เขียนโดย สุรีย์ ภูมิภมร จากคณะวนศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พ.ศ. 2548 พิมพ์โดย สำนักพิมพ์มติชน

โอชากาเล ตอน เผ็ดร้อนแห่งผองเราฯ และตอน ผิดพริก-ผิดตัว? เขียนโดย กฤช เหลือลมัย พ.ศ. 2561 พิมพ์โดย สำนักพิมพ์ WAY of BOOK

บทความ “การพัฒนาพันธุ์พริกเผ็ด” เขียนโดย ฝ่ายบริหารคลัสเตอร์และโปรแกรมการวิจัย สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ พ.ศ. 2555

บทความ “พริก พืชผักวัฒนธรรมของคนไทยและพืชอุตสาหกรรมระดับโลก”, บทความ “การผลิตและการตลาดพริกปลอดภัย” (เขียนโดย วีระ ภาคอุทัย) ในวารสารเคหการเกษตร ปีที่ 42 ฉบับที่ 2 กุมภาพันธ์ 2561

บทความ จุดเริ่มต้น “ซอสพริกศรีราชาพานิช” รสชาติของต้นตำรับ จากเว็บไซด์ของบริษัทไทยเทพรสจำกัด (มหาชน) www.thaitheparos.com 

บทความ บางช้าง TVRC356 ฟื้นพริกในตำนานสมัย ร.2 จากเว็บไซด์ https://www.thairath.co.th/content/506522 

FAO STAT สืบค้นทาง http://www.fao.org/faostat/en/#rankings/countries_by_commodity_imports 

ภาพหน้าปกจาก https://www.cayennediane.com/wp-content/uploads/Capsaicinoids-1000×640.jpg

ดร.เดชรัต สุขกำเนิด ย่อความเพื่อเตรียมสอนนิสิตในวิชา เศรษฐกิจการเกษตรไทยและโลก ในภาคการศึกษาหน้า โดยวิชานี้จะเล่าถึงประวัติศาสตร์เศรษฐกิจการเกษตร จนมาถึงโครงสร้างเศรษฐกิจการเกษตรในปัจจุบัน และเป็นวิชาใหม่ที่ผมเพิ่งรับหน้าที่สอนเป็นครั้งแรกครับ

Photo by Jonathan Niederhoffer on Unsplash

Leave a Reply