ประวัติศาสตร์มันฝรั่ง (ตอนที่ 1): จากความคลางแคลงสู่ความนิยม

เรื่องโดย ดร.เดชรัต สุขกำเนิด, 7 มกราคม 2562

มันฝรั่งเป็นพืชอาหารหลักของชาวอินคา (ซึ่งเป็นจักรวรรดิที่มีอาณาเขตครอบคลุมฝั่งตะวันตกของทวีปอเมริกาใต้) ร่วมกับข้าวโพด และถั่ว ชาวอินคาเริ่มปลูกมันฝรั่งเมื่อ 8,000 ปีก่อน และได้มีการพัฒนาสายพันธุ์มันฝรั่งไว้นับร้อยสายพันธุ์ แต่ละสายพันธุ์เหมาะสมกับองค์ประกอบของแสงแดด ดิน และความชื้นที่แตกต่างกัน (ตามภาพปกด้านบน) การปลูกมันฝรั่งจึงกระจายไปทั่วตั้งแต่ทะเลสาบติติคาคาไปจนทั่วทั้งเทือกเขาแอนดิส

ชาวยุโรปรู้จักมันฝรั่งครั้งแรกในช่วงทศวรรษที่ 1530 เมื่อดอนควิสทาดอร์ ชาวสเปนได้รับชัยชนะเหนือจักรวรรดิอินคา ในตอนแรก ชาวยุโรปไม่ค่อยถูกใจรสชาติ หรือไม่ค่อยเห็นคุณค่าของมันฝรั่งมากนัก (ไม่เหมือนข้าวโพดที่ได้รับการนับถือว่าลูกพี่ลูกน้องของข้าวสาลี อาหารหลักของชาวยุโรป) แต่ก็มีการนำมาทานเป็นอาหาร และส่งสายพันธุ์กลับไปยังสเปน และกระจายไปยังสวนพฤกษศาสตร์อื่นๆ ในยุโรป และในปี ค.ศ. 1600 ก็นำไปปลูกในดินแดนที่สเปนปกครองในเวลานั้น เช่นในอิตาลีและเนเธอร์แลนด์

สาเหตุที่ชาวยุโรปไม่ค่อยชอบหรือเรียกว่าตั้งแง่กับมันฝรั่ง เพราะรูปลักษณ์ที่ดูประหลาดและไม่ค่อยสวยงาม บางคนพาลคิดไปว่า รูปลักษณ์ของมันฝรั่งที่มีความตะปุ่มตะป่ำ มีลักษณะคล้ายกับมือของคนที่เป็นโรคเรื้อน จึงการเผยแพร่ความคิดไปว่า การบริโภคมันฝรั่งอาจทำให้เป็นโรคเรื้อนได้ หรือบางคนก็บอกว่ารูปทรงของลำต้นและใบคล้ายกับ Belladonna ซึ่งเป็นพืชที่มีพิษ

ขณะเดียวกัน สายพันธุ์ของมันฝรั่งที่ชาวอินคาพัฒนาขึ้น เป็นสายพันธุ์ที่เหมาะสมกับการเพาะปลูกในบริเวณเส้นศูนย์สูตรที่มีเวลากลางวันเท่ากันเกือบตลอดทั้งปี แต่เมื่อไปปลูกในยุโรปแล้ว ช่วงเวลาที่มีแสงสว่างจะแตกต่างกันไปในแต่ละฤดูกาล ผลผลิตมันฝรั่งที่ปลูกในระยะแรกจึงไม่ดีนัก จนกระทั่งนักพฤกษ์ศาสตร์ได้ใช้เวลาหลายปีในการปรับปรุง/คัดเลือกสายพันธุ์ให้เหมาะสมกับสภาพอากาศในยุโรป

คุณค่าของมันฝรั่งเป็นที่ประจักษ์ชัดขึ้น เมื่อยุโรปเริ่มมีความกังวลเรื่องการขาดแคลนอาหาร จากจำนวนประชากรที่เพิ่มมากขึ้น เพราะเมื่อเทียบกับธัญพืชอื่นๆ ที่เคยปลูกก่อนหน้านั้น มันฝรั่งให้พลังงาน (แคลอรี่) ต่อพื้นที่มากกว่าถึง 2-4 เท่า ทั้งยังใช้เวลาในการเพาะปลูกน้อยกว่า คือประมาณ 3-4 เดือน ในขณะที่ธัญพืชจะใช้เวลาเพาะปลูกประมาณ 10 เดือน นอกจากนี้ ยังสามารถปลูกได้สภาพดินเกือบทุกประเภทในยุโรป ดังนั้น เมื่อสามารถพัฒนาสายพันธุ์ให้เหมาะสมกับช่วงวันที่แตกต่างของยุโรปได้ มันฝรั่งก็เริ่มเป็นพืชทางเลือกที่มีข้อโดดเด่นอยู่ในตัว

พัฒนาการของมันฝรั่งที่จะก้าวขึ้นมาสู่จานอาหารของมนุษย์ในยุโรป เริ่มต้นอย่างช้าๆ ในอังกฤษ เริ่มมีการแนะนำให้ปลูกและทานมันฝรั่ง เพราะมันฝรั่งจะให้ผลผลิตได้ดีในปีที่ข้าวสาลีผลผลิตไม่ดี (เหมือนเป็นการกระจายความเสี่ยง) แต่คำแนะนำดังกล่าวเริ่มปรากฎเป็นจริงเป็นจัง เมื่อเกิดการขาดแคลนอาหารขึ้นในฝรั่งเศสในปี ค.ศ. 1709 และต่อมาประเทศในยุโรปเช่น ปรัสเซียและรัสเซีย ก็เริ่มส่งเสริมให้ประชาชนปลูกมันฝรั่งเพื่อป้องกันการขาดแคลนอาหาร แม้ว่ามันฝรั่งจะยังไม่เป็นที่นิยมมากนักก็ตาม

อองตวน โอกุสแตง ปาร์มองติเยร์ เป็นนักเคมีประจำกองทัพฝรั่งเศส และในระหว่างสงคราม 7 ปี เขาเคยถูกจับกุมตัวถึง 5 ครั้ง (ระหว่างปี ค.ศ. 1756-1763) ซึ่งในระหว่างถูกุมขังเขาและเพื่อนๆ จำต้องเลี้ยงชีพด้วยมันฝรั่ง ต่อมาปาร์มองติเยร์ จึงศึกษาพืชอาหารชนิดนี้อย่างละเอียด และสามารถส่งบทความชื่อ The Chemical Explanation of Potato เข้าแข่งขันเพื่อหา “อาหารที่สามารถบรรเทาหายนะอันเกิดจากการขาดแคลนอาหาร” และเขาได้รางวัลชนะเลิศ ในปี ค.ศ. 1770 (ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่เกิดผลผลิตทางการเกษตรตกต่ำ) จากนั้น เขาก็อุทิศชีวิตเพื่อการรณรงค์ส่งเสริมการปลูกและการบริโภคมันฝรั่ง

pastedGraphic.png

ภาพของอองตวน ออกุสติน ปาร์มองติเยร์

ต่อมาในปี ค.ศ. 1785 เขาก็สามารถกล่อมให้พระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ทรงสนับสนุนให้ประชาชนปลูกมันฝรั่งได้สำเร็จ หลังจากนั้น พระเจ้าหลุยส์ที่ 16 และพระนางมารี อังตัวเนตต์ก็ร่วมเป็นพรีเซนเตอร์ในการส่งเสริมมันฝรั่ง ในงานเลี้ยงฉลองวันเฉลิมพระชนมพรรษาของพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 พระนางมารี อังตัวเนตต์ทรงทัดช่อดอกมันฝรั่งไว้ที่พระเกศา พร้อมทั้งมีอาหารหลายจานที่เสริฟ์ในงานนั้นก็ปรุงด้วยมันฝรั่ง จนเริ่มกลายเป็นแฟชั่นในหมู่ชนชั้นสูงของฝรั่งเศส

pastedGraphic_1.png

ภาพพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 และพระนางมารี อังตัวเน็ต เสด็จเยี่ยมแปลงปลูกมันฝรั่งของปาร์มองติเยร์ ภาพวาดโดย Henri Gervex

แต่กลเม็ดการส่งเสริมการปลูกมันฝรั่งที่น่าจะเป็นที่เด็ดที่สุดคือ การสร้างกระแสของปาร์มองติเยร์ โดยการขอพระราชทานอนุญาตจากพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ให้เขาปลูกมันฝรั่ง 100 เอเคอร์ในที่ดินหลวงใกล้กรุงปารีส ปรากฏว่า ปาร์มองติเยร์ใช้กลยุทธ์ให้มีการจัดเวรยามติดอาวุธเฝ้าระวังไร่อย่างแน่นหนา สร้างกระแสความอยากรู้อยากเห็นของเกษตรกรในท้องถิ่นเป็นอย่างมาก และเมื่อข่าวลือแพร่สะพัดตามที่ต้องการแล้ว ปาร์มองติเยร์ก็สั่งถอนทหารยามติดอาวุธออกจากไร่ และเป็นไปตามคาด ชาวฝรั่งเศสก็กรูกันเข้าไปในไร่ ขุดมันฝรั่ง และนำไปปลูกในที่ดินของตนเอง 

และภายในระยะเวลาไม่กี่ปีหลังจากนั้น มันฝรั่งก็กลายเป็นอาหารหลักของครอบครัวฝรั่งเศสไปแล้ว เมนูที่ใช้มันฝรั่งเป็นวัตถุดิบหลักหลายจานในฝรั่งเศสก็ตั้งชื่อตามเขา เช่น อาชีปาร์มองติเยร์ (hachis Parmentier) ซึ่งเป็นคอตเทจพายหรือเชพเพิร์ดพายรูปแบบหนึ่ง