น้ำตาลและน้ำตา – ประวัติศาสตร์น้ำตาล ตอนที่ 1

ก่อนจะเป็นน้ำตาลทราย

เรื่องราวของอ้อยและน้ำตาล สืบย้อนไปถึงประมาณ 5,000 ปีก่อนที่มนุษย์เริ่มปลูกอ้อยในเกาะนิวกีนี (ทางตะวันออกของประเทศอินโดนีเซีย) ก่อนที่จะแพร่ขยายไปยังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และอินเดีย ส่วนอีกสายหนึ่งแพร่ขยายไปยังหมู่เกาะฮาวาย

เมื่อพระเจ้าอเล็กซานเดอร์มหาราชบุกมาอินเดียเมื่อประมาณ 2,500 ปีก่อน กองทัพของพระองค์ก็ได้พบกับต้นอ้อหวาน (ซึ่งก็คือ ต้นอ้อย) และบันทึกไว้ว่า “ให้น้ำผึ้งแม้ไม่มีตัวผึ้ง”

แต่ในเวลานั้น มนุษย์ยังบริโภคอ้อยโดยใช้ฟันกัดและดูดน้ำหวานของมัน และเรายังไม่รู้จักน้ำตาลทรายในยุคนั้น

ต่อมาในคริสศตวรรษที่ 7 (หรือประมาณ 1,500 ปีก่อน) แพทย์ในวิทยาลัยจันดิ ชาปูร์ ที่ตั้งอยู่ในบริเวณที่เป็นประเทศอิหร่านปัจจุบัน ได้เขียนบันทึกเกี่ยวกับยาจากอินเดียที่เรียกว่า สักกา (shaker) ซึ่งต่อมาก็กลายเป็น sugar หรือน้ำตาล และที่วิทยาลัยจันดิ ชาปูร์ นี้เองที่คิดค้นวิธีการใหม่ๆ ในการเปลี่ยนอ้อยเป็นน้ำตาลทรายที่ดีกว่าที่อินเดียเคยทำ

หลังจากนั้น เมื่อศาสนาอิสลามกำเนิดขึ้น (ค.ศ. 610) พร้อมๆ กับการขยายตัวของวิทยาการในโลกมุสลิม ในบริเวณตะวันออกกลาง ทำให้น้ำตาลถูกผลิตและใช้งานมากขึ้น รวมถึงการประดิษฐ์รูปปั้นที่ทำจากน้ำตาล หลากหลายรูปแบบ ในเวลาดังกล่าว น้ำตาลกลายเป็นเครื่องแสดงความมั่งคั่งของกษัตริย์มุสลิม

น้ำตาลที่เริ่มขาว

ในเวลานั้น น้ำตาลที่ผลิตได้ยังมีสีคล้ำๆ เพราะยังมีส่วนผสมของกากน้ำตาลปนอยู่ ซึ่งทำให้น้ำตาลดังกล่าวมีรสจัดจนถึงขมด้วย ชาวอียิปต์เป็นชนกลุ่มแรกที่ทำการกรองและแยกน้ำตาลออกมาถึง 2 รอบ จนได้เป็นน้ำตาลบริสุทธิ์ที่มีสีขาวและมีรสหวาน

หลังจากนั้น น้ำตาลทรายก็เป็นผลผลิตที่มีค่าของชาวมุสลิมในตะวันออกกลาง และเมื่อมีการแลกเปลี่ยนการค้าระหว่างตะวันออกและยุโรป น้ำตาลก็เป็นหนึ่งในสินค้าที่ยุโรปมีความต้องการ แต่ในยุคนั้น ยังต้องการในฐานะของยา และน้ำตาลในยุคนั้นก็เป็นสินค้าที่มีราคาแพง เช่นที่พระเจ้าเฮนรี่ที่ 3 ของอังกฤษเคยมีพระราชหัตถเลขาขอซื้อน้ำตาล ในราคาเทียบเท่ากับ 450 ดอลลาร์ในปัจจุบัน สำหรับน้ำตาลจำนวนสามปอนด์ (หรือประมาณ 1.5 กก.)

ความท้าทายของการทำไร่อ้อยและโรงงานน้ำตาลในเวลานั้นคือ การจัดการแรงงาน ทั้งนี้ เพราะการจะผลิตน้ำตาลให้ได้ปริมาณที่มากจะต้องทำงานแข่งกับเวลา ลำดับแรก เมื่อตัดอ้อยแล้ว ก็จะต้องรีบขนไปหีบและต้มให้เร็วที่สุด เพื่อลดการสูญเสียน้ำตาล ลำดับต่อมา ก็ต้องควบคุมไฟ หรือความร้อนที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปให้ได้

ดังนั้น การผลิตน้ำตาลในยุคนั้น จึงจำเป็นต้องมีการจัดกลุ่มคนงาน โดยกลุ่มหนึ่ง (ประมาณห้าสิบถึงหลายร้อยคน) ไปตัดอ้อยและลำเลียงเข้าสู่การหีบในโรงหีบ จากนั้นก็จะมีแรงงานอีกกลุ่มหนึ่งทำการหีบอ้อยแบบทั้งวันทั้งคืน เพื่อให้ได้น้ำอ้อยไหลต่อไปยังโรงต้ม และคนงานอีกกลุ่มหนึ่งก็ทำการต้ม เคี่ยว และกรองน้ำเชื่อมหวาน จนสามารถตกผลึกเป็นน้ำตาล  ซึ่งการต้มนำเชื่อมให้เดือดและกลายเป็นน้ำตาลต้องใช้ฟืนจำนวนมาก (การใช้ชานอ้อยในการเป็นเชื้อเพลิงเกิดขึ้นภายหลัง) 

ด้วยความซับซ้อนในการจัดการแรงงาน และการจัดการเชื้อเพลิง ทำให้การทำไร่อ้อยและโรงงานน้ำตาลยังอยู่ในวงจำกัด และเริ่มมีการใช้ทาสมาทำงานในไร่อ้อยและในโรงงานน้ำตาล การผลิตน้ำตาลในยุคนั้นจึงอยู่บริเวณรอบๆ ทะเลเมดิเตอร์เรเนียนเป็นส่วนใหญ่

น้ำตาลที่นำไปสู่น้ำตา 

จนกระทั่งเมื่อประมาณปี ค.ศ. 1420 ที่ชาวสเปนและโปรตุเกส เริ่มการเดินทางสำรวจทางทะเล (ที่เรียกกันว่า ยุคของเจ้าชายเฮนรี่นักสำรวจ ซึ่งเล่าถึงในบทความที่แล้ว) และเริ่มมีการนำอ้อยไปปลูกและทำน้ำตาลที่หมู่เกาะคะเนรีและหมู่เกาะมาเดราในมหาสมุทรแอตแลนติก เมื่อถึงปี ค.ศ. 1443 ก็เริ่มมีการจับทาสจากแอฟริกามาเป็นแรงงานบนหมู่เกาะมาเดรา 

ต่อมาเมื่อสเปนและโปรตุเกสแข่งขันกันหาเส้นทางไปอินเดีย เพื่อหาเครื่องเทศ แต่คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส (ทีมสเปน) กลับเดินทางไปพบทวีปอเมริกา (และตอนแรกเข้าใจผิดว่าเป็นอินเดีย) จึงมีการนำอ้อยไปปลูกในฮิสแปนนิโอลา (ปัจจุบันคือ ประเทศเฮติและโดมินิกัน) ในปี ค.ศ. 1493 และเริ่มเปิดโรงงานน้ำตาลแห่งแรกในปี ค.ศ. 1503

จากนั้น ในขณะที่ชาวยุโรป เริ่มยึดเมืองท่าในเอเชียเป็นแหล่งค้าเครื่องเทศ ชาวยุโรปก็เริ่มมองเห็นว่า ดินแดนทวีปอเมริกาที่เรียกว่า “โลกใหม่” เป็นพื้นที่ที่เหมาะมากสำหรับการปลูกอ้อยและการทำกำไรจากน้ำตาล จนมีการเรียกขานน้ำตาลว่าเป็น “ทองคำขาว” และจากจุดนี้เอง ประวัติศาสตร์ของมนุษย์ก็เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก

สิ่งแรกที่ชาวยุโรปต้องการก็คือ ที่ดิน ซึ่งไม่ใช่เฉพาะสเปนเท่านั้นที่สนใจปลูกอ้อยและทำน้ำตาล แต่เมื่อโปรตุเกสเดินทางไปถึงบราซิล (แบบหลงทาง เพราะจริงๆ กองเรือตั้งใจจะไปอินเดีย) ก็เห็นว่า บราซิลเหมาะสมสำหรับการปลูกอ้อยเช่นกัน อังกฤษก็เข้าไปยึดบาร์บาโดสและจาเมกาให้เป็นเกาะแห่งน้ำตาล รวมถึงฝรั่งเศสก็ได้เข้ายึดเกาะฮิสแปนนิโอลาให้เป็นอาณานิคมการปลูกอ้อยของตัวเอง (ปัจจุบันคือ ประเทศเฮติ) รวมถึง เฟรนช์เกียนา หรืออาจจะกล่าวได้ว่า อ้อยและน้ำตาลเป็นหนึ่งในแรงดึงดูดใจสำคัญให้เกิดการยึดครองอาณานิคมในหมู่เกาะแคริเบียนส์ และทวีปอเมริกา ในเวลาต่อมา 

แต่การมีที่ดินอย่างเดียว ยังไม่สามารถแปรรูปให้เป็นโรงงานน้ำตาลได้ สิ่งที่ชาวยุโรปต้องการลำดับต่อมาก็คือ แรงงาน ตอนแรกมีความพยายามในการนำชาวพื้นเมืองมาใช้เป็นแรงงานทาส แต่ปรากฏว่า แรงงานชาวพื้นเมืองส่วนใหญ่ป่วยด้วยโรคที่ติดต่อจากชาวยุโรปจนเจ็บป่วยและล้มตายจำนวนมาก ดังนั้นจึงมีการนำ แรงงานทาสจากทวีปแอฟริกา มาเป็นแรงงานงานหลัก และกลายเป็นจุดด่างพร้อยที่สุดในประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติ

pastedGraphic.png

ภาพความแออัดบนเรือค้าทาส ภาพจาก https://www.thirteen.org/wnet/newyork/laic/episode1/topic3/images/2324_slavedeck_lg.jpg

ตลอดระยะเวลา 4 ศตวรรษ (ประมาณปี ค.ศ. 1500-1899) แห่งความรุ่งเรืองของอาณานิคมน้ำตาล มีทาสราว 12 ล้านคน ที่ถูกจับและขนไปทำงานในไร่อ้อยในทวีปอเมริกา แต่จำนวน 12 ล้านคนนี้ ไม่ใช่จำนวนทาสชาวแอฟริกันที่ถูกจับ เพราะทาสชาวแอฟริกันที่ถูกจับประมาณครึ่งหนึ่งจะเสียชีวิตบนเรือ จากสภาพการเดินทางที่ยากลำบาก ดังนั้น อาจกล่าวได้ว่า มีชาวแอฟริกันประมาณ 20 ล้านคนที่ถูกจับไปเป็นทาสในช่วง 4 ศตวรรษดังกล่าว

pastedGraphic_1.png

ภาพจำลองบรรยากาศโรงงานน้ำตาลที่ใช้แรงงานทาส ในหมู่เกาะเวสต์อินดีส์ ภาพจาก https://thumbs-prod.si-cdn.com/6FICsHT0EL936E-MaQBCPZ77MFI=/fit-in/1600×0/https://public-media.si-cdn.com/filer/sugar-factory-West-Indies-631.jpg

สำหรับทาสที่รอดมาถึงทวีปอเมริกา ชีวิตในไร่อ้อยและโรงงานน้ำตาลก็มีความทุกข์ทรมานเช่นกัน ในการตัดอ้อย คนงานชายจะทำหน้าที่ตัดอ้อย และคนงานหญิงจะทำหน้าที่มัดอ้อย 12 ลำเข้าด้วยกัน มีการประเมินกันว่า แต่ละวัน คนงานชายหญิงแต่ละคู่จะต้องตัดอ้อยให้ได้ 4,200 ลำต่อวัน ในโรงหีบอ้อย ซึ่งจะใช้คนงานหญิงที่ต้องทำงานหามรุ่งหามค่ำ โดยไม่พลั้งเผลอ เพราะถ้าพลาดอาจหมายถึงมือจะเข้าไปติดในหีบ และจะถูกขวานฟันแขนให้ขาด เพื่อรักษาชีวิตไว้ จากลูกหีบ น้ำอ้อยจะถูกส่งเข้าหม้อต้ม (ซึ่งในบราซิลเรียกกันว่า “ช่องปากยักษ์”) ซึ่งมีอุณหภูมิร้อนจัด และมีกลิ่นของเหลวที่เหม็นจนน่าเวียนหัว แต่คนงานทาสที่ทำงานในตำแหน่งนี้ก็จะต้องทำงานโดยไม่เผลอหลับ มิฉะนั้นก็จะตกลงไปในหม้อทองแดงที่เดือดปุด

บันทึกของผู้ไปเยือนบราซิลในปี ค.ศ. 1630 ได้เขียนเอาไว้ว่า

“คนผิวดำราวกับค่ำคืนเดือนมืด ทำงานกันอย่างขะมักเขม้นพร้อมโอดครวญไปด้วย โดยไม่มีเวลาหยุดพักหรือสงบนิ่งแต่อย่างใด ใครก็ตามที่เห็นภาพความสับสนวุ่นวายและได้ยินเสียงดังสนั่นของเครื่องจักร จะต้องกล่าวเป็นเสียงเดียวกันว่า นั่นคือ ภาพของนรกดีๆ นี่เอง”

ในหมู่เกาะแคริเบียส์มีการประมาณการณ์กันว่า มีการนำทาสจากแอฟริกาเข้าไปทำงานกว่า 2 ล้านคน แต่เมื่อประกาศเลิกทาส (จะกล่าวถึงต่อไป) ปรากฏว่า มีทาสรอดชีวิตเหลืออยู่เพียง 670,000 คนเท่านั้น ส่วนที่เหลือจบชีวิตลงในการผลิตน้ำตาลหรือ “ทองคำขาว” ในยุคนั้น

ชีวิตติดน้ำตาลในยุโรป

ในขณะที่การผลิตน้ำตาลได้เปลี่ยนชีวิตคนนับล้านให้กลายเป็นทาส น้ำตาลที่มากมายขึ้นก็กลายสภาพเป็นสินค้าที่มีราคาแพง แต่สามารถหาได้มากขึ้นแล้วในยุโรป อย่างไรก็ดี ความที่มีราคาแพง น้ำตาลในยุคแรกมักใช้ในการประดับและแกะสลักในงานสำคัญเช่น งานเลี้ยงรับรองหรือหรืองานแต่งงาน ของกลุ่มชนชั้นสูงในยุโรปมากกว่า

สิ่งที่ทำให้น้ำตาลเริ่มเข้าสู่ชีวิตผู้คนทั่วไปในยุโรปก็คือ การดื่ม “ชา” การดื่มชา เริ่มเป็นที่รู้จักของชาวยุโรปจากคนยุโรปที่ทำงานในอินเดีย จีน และญี่ปุ่น ก่อนจะแพร่ขยายไปสู่ยุโรปในช่วงประมาณปี ค.ศ. 1687 โดยเริ่มมีการนำเข้าชาไปขายในอังกฤษ 20,000 ปอนด์ และค่อยๆได้รับความนิยมมากขึ้นมาเป็น 200,000 ปอนด์ในปี ค.ศ. 1711

แม้ว่า ชาจะเป็นเครื่องดื่มที่มีกลิ่นหอมยวนใจ แต่ชาก็มีรสขมสำหรับชาวยุโรป ดังนั้นชาวยุโรปโดยเฉพาะอังกฤษจึงมักจะดื่มชาที่มีการเติมน้ำตาลลงไปด้วย และต่อมาเมื่อมีการเปิดร้านกาแฟ และขายช็อคโกแลตในช่วงเวลาต่อมา ชาวอังกฤษก็ล้วนเติมน้ำตาลลงไปในเครื่องดื่มทั้งสามชนิดนั้นทั้งสิ้น

นอกจากรสชาติของชาและน้ำตาลแล้ว ปัจจัยที่สำคัญอีกประการหนึ่งที่ทำให้การบริโภคชาและน้ำตาลมีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างก้าวกระโดดก็คือ การปฏิวัติอุตสาหกรรม ที่ทำให้ผู้คนต้องไปทำงานตามโรงงาน ซึ่งเป็นงานที่หนักและจำเจ และการพักผ่อนคลายที่ดีที่สุด และให้กำลังสำหรับการทำงานหนักต่อมาก็คือ การพักดื่มชาที่เติมน้ำตาล นั่นเอง จนกลายเป็น ประเพณีพักดื่มน้ำชา หรือ tea break และบางประเทศก็เป็นการพักดื่มกาแฟหรือ coffee break นั่นเอง